To nie tak. Bałkany dały wiele, wiele dobrego, ale do ajvaru mam specyficzny, wręcz osobisty, by nie rzec erotyczny stosunek. Uwielbiam ajvar. Mogę go żreć na słoiki, na kontenery, na wywrotki, co tam chcecie. To bałkańskie mazidło po prostu nie ma sobie równych. Ajvar sklepowy jest stosunkowo drogi i często z obowiązkową pastylką benzoesanu sodu. Nie tylko z tego powodu wolę zrobić swój. Ajvar kupny niestety to taka gładka pasta. A ja lubię jak mi kawałek pieczonej papryki stanie na zębie. Coś cudownego.
Z ajvarem jest też tak jak z wieloma potrawami tradycyjnymi. Każdy ma swój przepis, każdy robi go po swojemu. W dodatku istnieje też – regionalnie i pod kątem ostrości – pindżur i lutenica. Ale i ajvar ma swoje różne postacie, i nie pochodzi wyłącznie z Serbii (czy jak niektórzy uważają, Słowenii). Ja się tu z nikim spierać nie zamierzam – uznaję, że i ajvar i pindżur i lutenica to są rzeczy z tygla bałkańskiego, który swoje przeszedł (i wciąż przechodzi), ale oferuje nam jedną z najlepszych kuchni w Europie. No i do tego Węgry, ale Węgry to technicznie rzecz biorąc też Bałkany.
Jeśli idzie o ostrość, z ajvarem możecie robić wszystko. Podstawą jest tu papryka czerwona i bakłażan. A co dodacie w ramach pikanterii – wasza rzecz. Można zostawić jak jest, można bawić się z papryką wiśniową czy czuszką (hyhy), można dać chili albo czegoś innego. I tak nikt z nas nie jest tradycyjny, bo to trzeba by jechać do jakiejś starej baby z koła gospodyń pod Belgradem. 😉
Weźcie też pod uwagę, że robienie ajvaru to jest zadanie na ładne kilka godzin. Serio, lepiej sobie znaleźć wolne popołudnie, bo to nie jest takie hop siup. Potrawa jest prosta do zrobienia, to prawda, ale przy okazji – bardzo czasochłonna.
So! Without further ado… AJVAR! o/
Czego nam trzeba?
papryka czerwona – 8 szt.
bakłażan – 2 szt.
pomidor – 1-2 szt.
czosnek – główka
cebula – 2 szt.
ocet z jabłek
chili
pieprz czarny
sól
I jedziemy:
Bakłażany i papryki myjemy. Papryki okrawamy z białych skrawków i pestek, kroimy w szerokie paski. Idealnie jest tak, że łapiemy paprykę na Ramsaya – czyli okrawamy ją „bokami”, tak że zostanie nam w dłoni tylko czubek. Papryki układamy na blasze skórką do dołu. Pieczemy aż skórka będzie czarna. Wyjmujemy, wrzucamy do plastikowej siaty, mocno zawiązujemy i zaparzamy. Dzięki temu za chwilę nie będziemy kląć jak szewc, tylko łatwo zdejmiemy skórkę z papryk.
Jeśli mamy dwie blaszki, to równolegle z paprykami pieczemy też dwa bakłażany. Jeśli nie mamy dwóch blaszek to pieczemy osobno. Pamiętajcie, by bakłażany nakłuć, bo inaczej jest spora szansa, że wybuchną w piekarniku (sporo wody, ciśnienie etc.) i będziecie mieli dodatkowy wieczór czyszczenia wnętrza piekarnika…
O ile papryki pieczemy „do czarnej skórki”, czyli czasem wystarczy kwadrans, to bakłażany potrzebują minimum 30 minut. To zależy też i od piekarnika i od bakłażanów, ale mają być mocno miękkie w środku.
Pomidory możemy podpiec, ale możemy po prostu sparzyć. Tu nie ma jakiegoś dramatu
Gdy nam się wszystko upiecze, to fajnie. 😉 W sporym rondlu albo garze rozgrzewamy nieco tłuszczu, na nim szklimy cebule. Gdy cebula będzie prawie gotowa, dorzucamy posiekany drobno czosnek. Gdy i czosnek „najdzie”, wrzucamy radośnie wszystkie papryki, pomidory i bakłażany. Doprawiamy lekko (doprawimy drugi raz pod koniec), podlewamy dwoma lunięciami octu.
Smażymy. Smażymy jakby do tego nasze życie zależało, a smażyć będziemy ze dwie godziny. Mieszamy bardzo często, więc fejsbunio odpada. Od czasu do czasu możecie podlać łyżką wody, gdybyście się zagapili. Gdy wszystko będzie rozciapciane i względnie wysmażone, to znaczy zrobi nam się pasta z co najwyżej skrawkami papryki (ja je zostawiam), przerzucamy ajvar do wyparzonych słoiczków, pasteryzujemy (10 minut we wrzątku) i zostawiamy na otwarcie kiedy sobie chcemy.
Mój ajvar znikł w parę dni, cholera.
