Jak już ostatnio pisałem, czas na gąszcze. Więcej o tychże znajdziecie w poprzednim wpisie – gdyby ktoś był leniwy, klika na podświetlone słowa, które właśnie czyta. O mojej interpretacji filozofii gąszczu (ha, jak to dumnie brzmi!) pisałem też ostatnio, ale tu przy okazji kolejnego wpisu dodam kilka rzeczy. Pierwszy gąszcz, który opisuję, pierwszy z trzech sprezentowanych fance Szekspira, to „sound and fury”. I choć wiemy, że piję do Szekspira, to w sumie zrobił się z tego taki ładny literacki intertekst, bo przecież jedna z największych powieści literatury amerykańskiej, mojego ulubionego Faulknera* zresztą, nosi tytuł „wściekłość i wrzask”.
Słowa „sound and fury” padają w ostatnim monologu (czy jak kto woli bardziej nadęcie – solilokwium) Makbeta, bohatera – niespodzianka – sztuki o tym samym tytule. Moi znajomi z tzw. „prawdziwego życia” (czyli niby tego poza internetem) wiedzą, że o ile jestem amatorem literatury Barda w ogóle, to akurat „Macbeth” ma w moim sercu specjalne, ociekające krwią komnaty. Każdy z was ma na pewno swoje najbardziej ukochane, czy jak czasem mawiam „rezonujące” teksty. Moim jest „Macbeth” i nie mogło go zabraknąć w gąszczowym zestawieniu.
Ta jedna trzecia prezentu dla znajomej była przemyślana dość diabolicznie – wiadomo, Szekspir, ale też uparłem się na gąszcze (początkowo miałem upiec jakieś tartaletki z różnym wytrawnym nadzieniem) z dwóch powodów. Po pierwsze to mniej więcej ten sam czas, co twórczość Szekspira. „Macbeth” powstał mniej więcej w latach 1603-1606, ja korzystałem głównie z zaleceń Czernieckiego, czyli młodszych o lat 50, ale jak każdy rozsądny człowiek wie, korzystałem głównie z Czernieckiego, bo po prostu Czerniecki jest. Gąszcze, sapory i sosy wszelakie znajdziemy nie tylko u niego, ale i w publikacjach wcześniejszych, często sięgających ciężkiego średniowiecza. Tyle że są to pamiętniki (np. Jadwigi), listy biskupów z rautów urządzanych w polskich zamkach, czy po prostu spisy inwentarzowe, tak jak ma to miejsce w przypadku Uniwersytetu Jagiellońskiego w XVI wieku. Po drugie – zawsze to promocja kuchni staropolskiej, a przy okazji dobra gimnastyka. 😉
No dobrze. Ale dlaczego „sound and fury”? Jeśli ktoś nie pamięta „Macbetha”, albo nie zna tego monologu na pamięć (ja znam, ale deklamuję tylko w stanie rozpaczy i pod wpływem ;)), przypominam – wściekłość i wrzask to atrybuty przynależne życiu. Makbet rzecze, że życie to „tale told by an idiot, full of sound and fury, signifying nothing”. Gdybym się chciał zanurzyć w otchłań interpretacji tego fragmentu, powstałby osobny post, a to jest mimo wszystko blog o żarciu, gastronomii i kulturze jedzenia. Dość powiedzieć, że „wściekłość i wrzask” obrałem jako punkt wyjścia do stworzenia czegoś, co by temu miotaniu się odpowiadało w kategoriach smakowych.
Stąd gąszcz będzie ciężki w smaku, intensywny, ba!, powinien być nawet nieco inwazyjny, tak, by nie pozostawiać nas obojętnym. Dlatego bazą są tu suszone śliwki. To za ich sprawą gąszcz jest ciężki i ostentacyjnie wędzony. Nieco cierpkości i słodyczy zarazem dodaje suszona żurawina. Abyśmy nie zostali z jednym tylko, wędzonym smakiem i ciężką monosłodyczą, pojawia się pod spodem limonka (w postaci soku) i cukier trzcinowy. Jeśli chcecie możecie demerarę zamienić na miód, byle nie spadziowy (wędzenia już tu jest sporo ;)). Cukier równoważy nieco smaki, a przy okazji jako że jest z trzciny, ma taki gęsty, miodowy posmak. Stąd miód np. z lipy będzie niezłym zastępnikiem. Oczywiście nie jest też tak, że idealnie taki sam przepis na gąszcz był u Czernieckiego, czy znalazłem go wcześniej. Rekonstrukcja rekonstrukcją, ale myślę, że dawni kuchmistrzowie nie obraziliby się na twórcze wykorzystanie ich wskazówek. O to w końcu w ewolucji chodzi. O mutację.
Taki gąszcz średnio nadaje się do serów czy lekkich potraw. Najlepiej widziałbym go przy sztuce mięsa, pieczeni, czy – jak na poglądowym obrazku – przy okazji jakiejś wędliny.
Jak zawsze nie podaję konkretnych proporcji – ta potrawa to dodatek, a dodatki rządzą się swoimi prawami. Możecie chcieć bardziej podwędzone, bardziej słodkie – wasza sprawa. Dlatego zamiast gramatury są ogólne wskazówki. Z tych proporcji zrobicie niecałe dwa słoiczki, czyli jeden rondelek. 😉
I uzbrójcie się w cierpliwość. Gąszcz robi się ponad godzinę.
Do dzieła!
Czego nam trzeba?
suszone śliwki – ok. 100-150 g
suszona żurawina – ok. 50-100 g
jabłko – 1 szt.
cebula – 1/2 szt.
sok z limonki – min. z 1/2 owocu
zielony pieprz
ocet jabłkowy – kilka lunięć
woda
tłuszcz do smażenia (olej z pestek winogron)
cukier demerara
I jedziemy:
Najpierw zalewamy wrzątkiem miseczkę ze śliwkami i miseczkę z żurawiną. Zostawiamy aż owoce zmiękną.
Rozgrzewamy nieco oleju, na który zaraz wrzucamy posiekaną w drobną kostkę cebulę. Gdy się zeszkli, dodajemy pokrojone w kostkę jabłko, najlepiej jesienne. Po co jabłko? Bo nieco podbije smak, a poza tym działa jak żelatyna dzięki pektynom. No i nie musicie się kompromitować dodawaniem „żelfiksu” czy innego badziewia. Żelfiksów nie było kilkaset lat temu w lodówkach (lodówek elektrycznych też) i bez problemu dało się zagęszczać potrawy.
Gdy zrobi nam się ciapa, dodajemy pokrojone śliwki, żurawinę, doprawiamy sokiem z limonki, jednym albo dwoma lunięciami octu, cukrem i łyżką wody. Zaczynamy wygotowywać sprawę. Gąszcz ma być, niespodzianka, gęsty. Polecam nie odchodzić zbyt często do Fejsa albo czytania Cynicznej ;), bo potrawa może wam przywrzeć, a wtedy zrobi się kłopot. W moim przypadku zagęszczenie do momentu mocnego mazidła trwało około godziny.
Pod koniec dodajemy pieprz i ewentualnie dosładzamy, jak nam coś tam przeszkadza. Pakujemy do gorącego słoiczka, resztę zostawiamy do zeżarcia samemu.
Smacznego!
(następny też będzie gąszcz, ale z innej sztuki Szekspira. Ha!)
—
*Faulkner podpadł mi tylko jedną rzeczą – w jednym ze swoich listów przyznaje się do sympatii, którą żywi do tego grafomana Sienkiewicza. Poza tą skazą na charakterze, Faulkner to wielki pisarz.
