Błyszczące od tłuszczu dłonie kojarzą mi się z dziadkiem. To jest taki typowy wiejski lipiec. Powietrze się lepi do mordy, strumyk nieopodal domu prawie już wysechł, pod mostkiem nie ma nawet przesiadujących tam zwykle raków, z łąk coś brzęczy i lekko szumi, to taki jeden, zwarty koncert na druty wysokiego napięcia i zasuwające na pełen etat pszczoły. Na drutach siedzą ptaki, bezceremonialnie waląc raz po raz guanem w pola. Jest tak gorąco, że człowiek niby chciałby iść do lasu, uwalić się w kłujących krzakach jeżyn, a potem łykać tę bąblowicę w postaci słodko-cierpkich owoców, ale nie ma siły. Siedzi się więc na zbitej z dwóch pniaków i starej sztachety ławce i obserwuje dziadka, jak skubie flaki. No i właśnie dziadkowi błyszczą się od mięsa i tłuszczu dłonie.
Przypomina mi się to, kiedy kroję i kroję i kroję, cierpliwie i w zadumie, kolejne paski słoniny na smalec. Po tym jak wreszcie skrawam cały wielki płat słoniny, zauważam, że coś mnie uwiera w palec wskazujący. Wow, zrobił mi się odcisk! Pływa sobie taka bańka! Ale fajowo! Cieszę się jak dureń, kiedy wrzucam słoninę i ustawiam na maleńki gaz, żeby bardzo powoli się topiła. Sztuka tworzenia smalcu bowiem to rzecz oparta na cierpliwości. W ogóle bardzo dużo spraw w kuchni oparte jest na cierpliwości i zadumie. Mam na myśli oczywiście takie zwykłe, proste, tradycyjne gotowanie, nie piętnastogodzinne zmiany w jakiejś hotelowej restauracji, o których poczytacie sobie u Ramsaya czy Bourdaina. Tradycyjne, nie chcę używać słowa „wiejskie”, choć mimowolnie tak się ono kojarzy, gotowanie to właśnie trening na cierpliwość. Nie da się zrobić rosołu w pół godziny. Nie da się upiec chleba w piętnaście minut. Nie da się zrobić smalcu na szybko, bo nic z tego nie wyjdzie, mimo że przecież tak na dobrą sprawę po prostu wytapiamy z kawałka świni tłuszcz, a potem go chłodzimy.
W tradycyjnym stylu ukryta jest jakaś taka leniwa i ospała magia, która sprawia, że człowiek się uspokaja, a gdy kroi kolejne cebule, kawałki słoniny czy sieka mocną, jałowcową kiełbasę, zaczyna szwendać się gdzieś tam w miejscach, których już nie ma i czasach, które już nie wrócą. Pewnie dlatego lubię gotować lecsó albo jakieś inne gulasze. To trwa i nie da się tego ominąć zwykłymi garami. No i gdy obiera się szarą renetę, tak naprawdę siedzi się na szarej renecie – nie jabłku, a drzewie. Żeby na nie wejść, bo tak zwana pierwsza gałąź jest dość wysoko, trzeba oprzeć stopę o wielką kapeluszowatą hubę, która sprytnie robi za podnóżek. Potem można rozwalić się na widełkach i pogryzając cierpkie, kwaśnawe jabłka o brzydkiej, szarawozłotej skórce, gapić się w dawno już ogołocone z żyta pole. Wieczorem w ledwie płonące kupki gałęzi i perzu będzie się wrzucać wykopywane zza stodoły ziemniaki.
Gotowanie smalcu trwa. Trzeba się też sporo nakroić – cebula na kostkę, słonina na kostkę, kiełbasa albo jakaś wędzonka też na kostkę. Jabłko na kostkę, czosnek to już w ogóle laserowo. Oczywiście niby można zmielić, ale jakoś mi to nie gra. Przy krojeniu wpadam w zadumę, mielenie to oczywiście metoda szybsza, ale rozwala mi wszystko w mięsie. Nie ma już giętkich, rozpływających się na języku skwarków tylko jakaś taka szarawa breja, jakby się kto smutkiem wyrzygał.
Smalec trzeba gotować na małym ogniu. Piszę „gotować” z całą świadomością znaczenia tego słowa. Wytapiamy tłuszcz powoli – gdy nam się słonina zjara, będzie gorzkie. Słonina ma być wytopiona, ale szklista, lekka, pozbawiona tłuszczu w subtelniejszy niż napierdalanie wielkim ogniem sposób. Gdy nam się cebula zjara – też gorzko. O czosnku nawet nie mówię. No i trwa to wszystko, w tle leci sobie Dikanda, palę kolejne papierosy przy oknie i myślę o Środku Niczego. Nagle przypomina mi się babcia, która smaży mi jajecznicę na małym, żeliwnym rondelku. Siedzę przy stole, ledwie odrosły od ziemi i patrzę jak kuca przy maszynce, która stoi na małym taborecie. Miesza raz po raz ścinające się wściekle jajka. W końcu wrzuca tam stertę posiekanego szczypiorku i zaraz zdejmuje z ognia, przerzuca mi na talerz i wraca pod kuchnię, w sensie nie pomieszczenia, a wielkiego pieca z jednej strony izby, tam, gdzie na największej dziurze, z której wyjęła wcześniej wszystkie fajerki, stoi ogromny żeliwny kocioł, w którym za jakiś czas zagotuje się woda na mycie. Wzdycha, otwiera drzwiczki i dorzuca dwa kawałki węgla do syczącego pod kuchnią ognia. Z rozgrzanych zapieckowych kafli zeskakuje BuryKot.
Ale o Środku Niczego napiszę może następnym razem. Smalec wyszedł, chłodzi się teraz. Czeka na ogórki i gorzałę oraz śpiewanie, do zdarcia mordy, ruskich i kozackich przyśpiewek. Kto wie, może niedługo nam ustawowo zabronią. Trzeba się spieszyć.
Do następnego.
