Będzie troszkę znaczków dzisiaj. Cha Siu Bao (???) to literalnie „bułki z pieczoną wieprzowiną”. Samo baozi (??) to bułka gotowana na parze. Ale! Zaraz zaraz, bo te bao (tak mówią na nie Chińczycy w skrócie) wcale nie muszą być parowane. W przeważającej większości tak się dzieje, jednakże czasem pojawia się ich pieczona wersja (?, kao). I takie też postanowiłem zrobić, bo mnie trochę czas gonił. Generalnie różnicy za specjalnej w produkcji parowanego czy pieczonego cha siu bao nie ma, poza tym, że w przypadku gotowania na parze jest to ok. pół godziny na każdą porcję, a pieczenia – około kwadransa. Tutaj też muszę wyjaśnić pewną dozę herezji, a przy okazji tego, dlaczego kuchnia chińska jest zen, a właściwie – niech będzie;) – chan. Otóż naszą wieprzowinę z reguły marynujemy w sosie sojowym, rybnym, i/oraz tzw. „sosie hoisin” (??, co znaczy ‚seafood’, owoce morza). Sos hoisin nie ma nic wspólnego z owocami morza, poza tym, że nim je co najwyżej polewamy. 😉
Cha Siu Bao to jedno z najpopularniejszych dań w kuchni chińskiej, a kantońskiej w szczególności. To coś na miarę kurczaka Sanbeiji (???), w sensie znają wszyscy, nawet Tajwan. 😛 Bułeczki te jadane są i na śniadanie i w formie Dim Sum (??), czyli po prostu przekąsek. Do Dim Sum zaliczymy, poza prezentowanymi tu bułeczkami, wszelakie pierożki, to, co w Polsce nazywamy „sajgonkami”;) oraz pierdyliard innych potraw które są wielkości jednego-dwóch kęsów.
Oczywiście nie byłbym sobą, gdybym Cha Siu Bao nie zrobił po swojemu. Głównie jednak sprowadza się to do unikalnego dla kuchni chińskiej (no dobrze, azjatyckiej od tamtej strony ;)) połączenia smaków – słonego posmaku z słodko-pikantnym finiszem. O ile gdyby coś takiego chciał zrobić ktoś wychowany na np. kuchni francuskiej, dwie minuty później zwracalibyśmy tort komunijny, o tyle w Chinach – coś pięknego. Próbujesz i wrzeszczysz „Satori, kur…, Satori!”. To powoli przejdźmy do rzeczy. Właściwie jedyną zasadniczą różnicą, jaką tu poczyniłem w stosunku do dość tradycyjnego ujęcia Cha Siu Bao był brak sosu hoisin. Zrobiłem natomiast mieszankę cięższą, bardziej zajeżdżającą ciemnym sojowym i rybnym. No i imbir <3.
Do rzeczy, bo się strasznie rozgadałem. Ach, jeszcze jedno. Robienie Cha Siu Bao wymaga chwili cierpliwości – aczkolwiek samo wykonanie zamyka się w ok. dwóch godzinach.
Czego nam trzeba?
na ciasto:
mąka – ok. 400 g
drożdże – ok. 25 g
cukier – 1 łyżeczka
olej/oliwa
ciepła woda
sól
na marynatę i sos:
sos sojowy ciemny
wino ryżowe
sos rybny (no, kochani, ten na sardelach ;))
imbir – kawałeczek do starcia albo proszkowany
cukier
mąka kukurydziana
woda
na wypełnienie:
szynka wieprzowa – 300 g
kapusta pekińska
szczypiorek
I jedziemy:
O rety, trochę tego jest, co? 😉 Spróbuję w punktach, może się uda. 😉
1. Nastawiamy zaczyn. Niepełny kubek wody ciepłej, ale nie gorącej. Wkruszamy drożdże, mieszamy, sypiemy łyżeczkę cukru i odstawiamy na ok. kwadrans.
2. Teraz mięso. Płukamy, czyścimy z błon i przerostów. Ja dzisiaj byłem na tyle zdeterminowany, że wziąłem pół kilo ładniejszego kawałka, niż coś mniejszego, ale z przerostem. Wieprzowinę rzeczoną kroimy w maleńkie kawałki. Nie lubię mielić, jak mięso jest fajne;), więc trzeba zrobić maleńkie kawałeczki bardziej w stronę słupków (drogie nerdy). W miseczce lejemy sos sojowy ciemny, wino ryżowe, sos rybny i sypiemy imbir. Jakie proporcje to wam nie powiem, ale generalnie bazą jest sojowy ciemny, potem rybny, odrobina ryżówki i imbir wedle uznania. Nurzamy mięso i odstawiamy.
3. Powinny się drożdże zrobić. W misce mamy już mąkę do której wsypaliśmy ok. łyżki soli. Wlewamy stopniowo drożdżowy zaczyn i zagniatamy. Pewnie trzeba będzie dolać wody, i takoż czynimy. Zagniatamy cały czas, tym razem podsypując powoli mąką. Ciasto po kilku minutach zacznie być elastyczne, więc pomagamy mu olejem (jedno lunięcie, czyli ok. łyżki), zagniatamy chwilę by wymieszać i formujemy kulę. Smarujemy rękę olejem, tą zaś smarujemy kulkę ciasta, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. godzinę.
4. Przez te kilka wolnych minut siekamy kapustę pekińską (tyle ile trzeba, nie całą główkę przecież! ;)) i szczypiorek. Odkładamy w osobne miseczki.
5. Mięso powraca w glorii i chwale. Rozgrzewamy grillówkę (albo teflona nie zdartego ;)) i wrzucamy mięso. Jeśli cienki teflon, nie grillówka, miąchamy często i intensywnie, czyli stir fry i cały ten interes. Po ok. 10 minutach mięso będzie ok. Gasimy. Bierem drugą patelkę. Lejemy do niej ze dwie łyżki sosu ciemnego, łyżkę cukru, łyżkę rybnego i niepełny kubek wody. Doprowadzamy do wrzenia. Ujmujemy nieco wywaru i mieszamy z łyżką mąki kukurydzianej (zrobi się pasta). Zestawiamy na moment, dorzucamy pastę, mieszamy i rozcieramy żeby nie było grud, wstawiamy z powrotem. Gotujemy sekundkę, żeby zaczęło gęstnieć, po czym wlewamy do mięsa. Podgrzewamy z mięsem jeszcze chwilę aż oblepi nam mięsko. Gasimy, studzimy.
6. Hurra – ciasto przerosło wszelkie oczekiwania. 😉 To teraz ostateczny etap. Wykładamy blachę papierem do pieczenia. Włączamy piekarnik, na ok. 170-180 st. Z ciasta odrywamy kulki wielkości hmm… limonki;). Nie wałkujemy, choć możemy. Ale równie dobrze można je oprószyć mąką i spłaszczyć dłońmi. Pamiętajcie, żeby na środku było grubsze ciasto, bo to będzie „wierzch” i może pęknąć przy pieczeniu. Nakładamy łyżeczką nieco mięsa w sosie, na to szczypta szczypiorku i troszkę posiekanej kapusty. Zawijamy, kładziemy na blasze. I tak do skutku.
7. W miseczce rozkłócamy jajko, smarujemy bułeczki, wkładamy do piekarnika na ok. 10-15 minut. Wyjmujemy i zażeramy się jak szaleni. 😉
