Tak jak obiecywałem, jest wpis krewetkowy. Przyszedł mi do głowy z przynajmniej dwóch powodów. Po pierwsze, ostatnio zdarza mi się pogryzać krewetki, po drugie – kiedyś odbyłem przynajmniej trzy dłuższe rozmowy na temat tzw. owoców morza z przyjaciółką (hej, Aili) i tego, że albo śmierdzą albo gumowate albo dupowate (to już moja leksyka) albo cokolwiek innego tam jeszcze. Ale zanim przejdziemy do obróbki krewetek, to nam trochę zejdzie na smutnych rzeczach.Kocham krewetki. Naprawdę, kocham, każdą przed zjedzeniem bym przytulił. Ale sprawa nie jest (nigdy nie jest, wot, taka żizń) jednowymiarowa.
Określmy zatem kilka kategorii problemowych, które możemy mieć, jako tacy zwykli konsumenci, z krewetkami.
Po pierwsze – krewetki to nie obecne „jabłka”. My jeszcze mamy jako tako w pamięci dziesiątki gatunków jabłek, ale coraz częściej widzi się w sklepach „jabłko polskie” albo – to chyba lepsza analogia – „ziemniaki”. No więc moja świętej pamięci babcia dostałaby zawału, bo nie ma „ziemniaków” tylko jest orlik, irga czy tam inny irys. Rzadko jednak się je tak opisuje w sklepach. Podobnie jest z krewetkami – z przedziwnych (pewnie marketingowych) względów w sklepach znajdujemy jakieś tam niby to tygrysie, potem koktajlowe, królewskie, no jakie chcecie.
W zasadzie nie powinienem się oburzać, bo nazwy zwyczajowe (tygrysia to akurat spoko, ale rynkowo nazywa się, uwaga, „black tiger”) rzadko kiedy pokrywają się z przyrodniczymi, ale tu chodzi o coś innego. Co bardziej świadomy konsument nie ma pojęcia czy krewetki, które kupuje to rosną na drzewach gdzieś na północy, czy może na Dalekim Wschodzie, innymi słowy – czy to zwierzęta hodowlane czy dzikie.
Po drugie, kwestia połowu. Na temat hodowli ryb i innych zwierząt wodnych opowiada się mrożące krew w żyłach historie i od razu powiem: tak, zawsze warto być ostrożnym, ale z drugiej strony – jak odrzuca się pompowanego chorymi (nomen omen…) ilościami antybiotyków łososia, a nie przeszkadza to wcinać wołowiny czy kurczęcia, no to gdzieś tu jest jakieś brzydkie tąpnięcie w rzeczywistości.
Sporo krewetek hoduje się na krewetkowych farmach i jeśli myślicie, że w takim razie wyjątkowo łatwo można stwierdzić: „to będę kupować tylko dzikie!” od razu mówię, że sprawa nie jest wcale taka prosta. Połów krewetek, które luźno łażą sobie w jakimś mule czy na dnie danego zbiornika, to najczęściej trałowanie, czyli – mówiąc po chłopsku – płynie se statek, a z tyłu ma taki wielgachny wór (włok), który zagarnia co tam na tym dnie jest, w tym krewetki. Przy okazji jednak owo dno morskie, no nie ukrywajmy, nie składa się wyłącznie z krewetek, ale też z innych zwierzątek oraz flory, która jako żywo jest rozwalana przez włok. Czasem też bywa tak, że żeby ograniczyć połów poboczny, sprytni ludzie… wycinają w pień wszystko inne, co sobie tam żyje. Tak czy inaczej – no nie jest to najszczęśliwsza dla środowiska forma hodowli i połowu.
No dobra, jeśli nie obrzydły wam jeszcze krewetki, powiedzmy sobie o kolejnych sprawach.
Po trzecie, z krewetkami niestety łatwo w naszym pięknym kraju nie jest. Przede wszystkim, no nie ukrywajmy, skorupiaki te nie rosną u nas na drzewach, więc kupowanie jakichkolwiek krewetek obarczone jest życiem na krawędzi – muszą być bowiem z mrożonki. Paradoksalnie to jest opcja nieco zdrowsza niż takie popierdywanie a la Magda Gessler, że „tylko świeża rybka”. No sorry, ale u nas świeżego to dostaniecie karpia, szczupaka albo coś w ten deseń. Świeżej w Polszy krewetki nie wysyłałbym nawet wrogowi. Inna sprawa, że nie ma się co bać mrożonej żywności. Oczywiście w przypadku mięsa nieco zmienia się finalny smak (a w zasadzie doznania rozgryzania ;)), ale na litość boską, nie siedzimy u zasranego Amaro czy w innej „Oberżynie”, tylko gdzieś na Pradze Południe (to ja, nie wiem jak wy). Naprawdę nie umrzecie z hipsteritis, jeśli zjecie mrożonkę. Byle ją rozmrozić i tu jest pierwszy gwóźdź programu.
Otóż krewetki i inne rzeczy z morza czy w zasadzie wszelkie mięcho, które zamroziliśmy, rozmrażamy powoli, statecznie i w temperaturze pokojowej. Żadnego tam wrzucania mrożonki na patelnię, to nie kostka mintaja. A już w ogóle zawał i krewetkobójstwo to jest np. rozmrażanie w mikrofali. No mówiąc wprost: kuźwa, po prostu nie, nie, NIEEEEE. 😉 Najlepiej wyjąć sobie na czilałcie owe krewetki i niech się spokojnie rozmrażają w temperaturze pokojowej, bo wtedy mięso będzie o wiele lepsze. Aha – jeśli macie krewetki surowe, najlepiej wrzucić je do michy z zimną wodą, wodę posolić i zostawić na godzinę.
I tu dochodzimy do rzeczy yyy… *przewija*czwartej, otóż zanim w ogóle ogarniemy obróbkę termiczną, czas na iście hamletowskie rozterki: surowa czy gotowana. Często w sklepie znajdziecie krewetki wstępnie obgotowane. Z reguły mówi się potocznie, że „to te różowe, a te szare to surowe”, ale dotyczy to tylko niektórych gatunków, np. krewetki białej (P. vannamei). No i teraz dylemat. Dlaczego? Już tłumaczę. Otóż obróbka termiczna krewetek trwa baaardzo krótko. Surowe krewetki smażymy na patelni raptem ze trzy minuty i szlus. Gdy zgasimy ogień, one sobie (ekhm) dochodzą. Jeśli przesadzimy z obróbką (nie mam sprawnego i nie będącego parafrazą określenia na angielskie „overcook”, które dotyczy każdej obróbki termicznej, z którą przegniemy pałę) zamiast pysznej krewetki dostaniemy gumiaste i twarde jednocześnie gówienka.
A przecież nie o to chodzi, to ma być orgazm kubków smakowych, jedzenie zwierzątka, które drobiło słodko po morskim dnie i ma śmieszne odnóża i odwłoczek. Warto więc pamiętać, że jeśli kupujemy krewetki wstępnie obgotowane, jak je smażymy to to powinno trwać z minutę – ponieważ już zmieniły kolor, musimy to robić niejako na czuja. Wiele osób powie, że obgotowanych nie ma co smażyć, ale u nas jednak trochę wciąż ciężko z krewetkami surowymi.
Surowe krewetki mają też inny problem, to znaczy wyglądają jak krewetki i trzeba je oprawić. Ja wiem, brzmi to idiotycznie w przypadku zwierzęcia, które mieści się na dłoni, ale to sama prawda. Otóż krewetka, jak to stawonóg, składa się z odnóży, głowy, odwłoka, pancerzyka oraz mięska w środku. Najważniejsze w obróbce krewetkowej jest wcale nie urwanie jej głowy (często duże krewetki podaje się w całości, z głową, którą brutalnie urywamy, mniam), a pamiętanie o tym, by pozbyć się ciemnej żyłki, która biegnie wzdłuż części spodniej naszej bohaterki.
Czasem krewetkom zostawia się też ogon – nie dotyczy to, hehe, koktajlowych, ale moje ukochane ostatnio vannamei, czyli białe, fajniejsze są „z ogonkami” głównie dlatego, że jest wtedy za co złapać. Gdy wyżremy normalne mięsko z części środkowej, sprawnym siorbnięciem wysysamy to, co zostało przy odwłoku. 😉
I w zasadzie głównie ta ostatnia kwestia spędza sen z powiek różnym ludziom. Krewetki trzeba ogarnąć naprawdę ekspresowo i będą pyszne. Jeśli będziemy je smażyć dziesięć minut, no to z reguły po robocie.
Aha – u góry danko właśnie z krewetkami. Przepis w drodze, na razie chciałem trochę postraszyć. 😉
