Najpierw będzie glosa i oprawa ogólna. Wczoraj w moim skromnym lokum odbyła się nasiadówka roboczo przez niniejszego skrybę nazwana „Przy staropolskim stole”. Nieco oczywiście trzeba było uwspółcześnić całą biesiadę (choćby przez np. mój staropolski blender), ale i tak potrawy podawane (a nawet te zrobione, a nie podane ze względu na objętość brzuchów gości! ;)) były dość blisko, jeśli nie bardzo blisko oryginałom. To uwspółcześnienie zawarło się raczej w stylu podania – zrobiłem m.in. polewkę cebulową (z Czernieckiego), którą podałem na początku.
Dlaczego to uwspółcześnienie? Ano dlatego, że w okresie staropolskim nie jadano w takiej kolejności dań, co teraz. Zup nasi przodkowie raczej nie jadali w takim formacie oraz na początku. Gdy spojrzymy sobie do np. A. Karbowiaka i jego opisów ucztowania na Uniwersytecie Jagiellońskim, zobaczymy, że nawet najbardziej wypasione, sześciodaniowe (sic!) uczty składały się głównie z czterech kolejno po sobie następujących pieczeni czy gotowanych mięs, oraz finiszowania za pomocą leguminy. Gdzie tu miejsce na pomidorówkę? Rosołek (barzo, jakby Rej powiedział, smaczny)? Ogórkową?
Nic z tych rzeczy, moi drodzy. Ale że planowałem na główne danie (czyli menu o formacie już rosyjsko-francuskim, bo pono z Rosji przyszło to ustawianie dań w odpowiedniej kolejności) dzika, który – nawet i z limunijami – ciężkim jest, stąd w pierwszym rzucie na stół powędrowała polewka cebulowa. Chciałem oszczędzić gościom tych wyjątkowo lekkich wrażeń i nieco ją podbiłem. W oryginale bowiem taka polewka robi za albo lekką, cienką zupę, albo i sos do potraw! A jeśli polewka składa się z masła, cebuli i wody, trzeba ją było podbić „parmyzonem”. Całe szczęście, nasi przodkowie sprzed wieków około czterech znali parmezan. Mimo wszystko nadanie jej nieco ostrzejszego sznytu stało się konieczne. Do tego opieczone w piekarniku (i przetrząśnięte pieprzem i parmezanem) grzanki.
Danie główne za chwilę – jeszcze słowo o deserze. I tu odwołałem się do klasyki, ale tym razem z „Mody bardzo dobrej…”. To minimalna mutacja przepisu na gruszki warzone. Przepis ten opisałem także i na Cynicznej dawno temu, ale niestety przepadł wraz z przenosinami bazy danych. Trudno, mam nauczkę. Deserem zaś były – analogicznie – jabłka warzone. Czyli masełko, rumienimy oczyszczone połówki jabłek, zalewamy białym winem, przydajemy anyżu, gwoździków, cynamonu i słodkości (tu: brązowego cukru trzcinowego, ponieważ jak wszyscy po lekturze chimkowych wpisów wiemy, cukru buraczanego raczej nie uświadczymy). Warzymy i na ciepło podajemy. W końcu jabłek nie podałem, bo goście przynieśli nieco sernika i domowego konfektu z truskawek, więc obżarliśmy się jak kiernozy, ba!, mało tego – dzika przepijaliśmy dwójniakiem, jako się powinno, bo jak też wiemy, konserwatywna szlachta sarkała na wino co je włoscy dworzanie z Boną pospołu nazwozili. Że niby oni nie mogą naszej, aromatycznej kuchni, piwek pędzonych w browarach Mikołaja Reja, pfe! 😉
Miód dwójniak jednakowoż mocny i gęsty i ciężki od słodyczy, stąd już jabłka-śmy sobie darowali. Choć tu mogło Sarmacją podwiewać, to nie uczty Lukullusowe, żebyśmy przekraczali barierę sybarytyzmu w kierunku wiadomym. Zresztą – nawet gdyby, nie mam w domu specjalnego vomitorium.
Na danie główne właśnie miała być sztuffada, również z Czernieckiego. Co ciekawe, uparłem się (jak tylko położyłem łapska na szynce z dzika, w dodatku od znajomego myśliwego, nie bezimiennej tacki w markecie), że to musi być coś koniecznie staropolskiego. Zwłaszcza, że – co jeszcze naturalne – przeglądałem strony myśliwskie i jak zwykle, u nich „dzik po staropolsku” to taki co ma jałowiec, tymianek i rozmaryn. No tak… Szperamy więc, mając na uwadze, że mimo wszystko w dawnych wiekach królowało ptactwo (dzikie też). Przepisów na dziczyznę per se jest bardzo mało, chyba żeby wziąć kuchmistrzowskie poprawki w stylu
cokolwiek się mówi o kapłonach, to rozumiej i o ptakach, a co o ptakach, to i o gołębiach, a co o gołębiach to i o cielęcinie. Bo jako jedno, tak i drugie gotować możesz tymże sposobem i z tym kondymentem
No ale ja jednak się uparłem mocno, żeby Czerniecki gdziekolwiek napisał „weźmiesz sarnę albo dzika albo jelenia albo żubra”. No i w końcu się dogrzebałem. Jest i potrawa tretowana (darowałem, ze względu na mimo wszystko gości – oni nie tretują tyle ;)). Jest i potrawa osobliwa. Miałem pokusę, ale zostawiłem sobie na kiedy indziej. W końcu – zwierzyny w sztuffacie. Najpierw wam zacytuję, co tu Czerniecki ma na myśli:
Najosobliwszy to jest sposób gotowania zwierzyn różnych, około których pilność zalecam wielką.
Weźmij świeżego żubra albo łosia, jelenia albo daniela, sarnę albo dziką kozę, albo co chcesz, z części mięsistej porąb w sztuczki, a nie mocz i nie płocz. Włóż w naczynie gliniane, ociągnij w maśle, cebule usmaż niemało i z jabłkami przewarzonemi zmieszaj, a zrób z tego gąszcz, pietruszki niemało w kosteczkę nakraj, soli według smaku. Nalej rosołem, a warz nakrywszy, a gdy wpół przewre, wlej octu winnego, wkraj limonij, rożenków obojga, pieprzu, cynamonu, goździków, gałki, słodkości. Podsadź dobrze, a daj na stół.
No i choć tu dzika nie ma, to wiemy, albo i spodziewać się możemy, że jak o żubrze to rozumiej i o dzikach ;). Problemem, choć niewielkim, w tym przepisie był dla mnie gąszcz. Gąszcz, moi drodzy, to taki przecier a la sos, wygotowane i przetarte przez sito warzywa i owoce. Tutaj sugeruje nam Czerniecki, żeby robić go już z mięsem – niechże i tak będzie, da się. Gorzej że „nie mocz i nie płocz”. Bo mój dzik już dzień leżał w wodzie i ziołach (takich wiecie, „klasycznych staropolskich”, czyli jałowiec, rozmaryn etc.). Ale nic to, Baśka! Trzaskam patelnię i zabieram się do robienia.
Tu jeszcze glosę wam poczynię – rzadko kiedy jestem dumny z czegokolwiek. Można odnieść odwrotne wrażenie, ale każdy kto mnie zna, wie że w pięć minut po zrobieniu czegokolwiek sarkam na to, że mogłem lepiej, że w sumie to nie wyszło, że żal i sromota. Dotyczy to zarówno moich tekstów dziennikarskich, które – było nie było – piszę od lat, jak i np. też kuchni. A jestem z siebie dziś niewymownie dumny. Dlatego jestem dumny, że nigdy wcześniej w ogóle nie przyrządzałem dziczyzny, ani tego konkretnego przepisu. Mało tego – jak wiecie, staropolskie podniebienie różne było od naszego czasem w niezwykle intensywny sposób. A tu bez testowania dla gości – no cóż, raz się żyje. I udało się wybornie! Ale żeby nie było, że ze mnie taki chwilowy chwalipięta, to co napisałem ma też znaczenie praktyczne (taki niby sekret kucharski ;)). Tak jak kiedyś wspominałem w moim tekście o kazamatach kulinarnej percepcji, bardzo ważne jest wasze doświadczenie i praktyka, bo pomagają uniknąć pułapek, zwłaszcza przy przepisach, które są bardziej literackie niż „technologiczne”. I tu wychodzi np. moje zamiłowanie do różnych gulaszy, eintopfów i różnogarnkowych mieszanin.
Mam nie tak wielką patelnię, a jak nam podaje Czerniecki, mięso wypada ociągnąć, czyli podsmażyć w maśle. Jako że szynki z dzika zużywałem ponad pół kilo chyba, a znając rozmiary patelni i gara, zdecydowałem się na robienie tego trochę a la Stroganow. Bo Stroganowa moi drodzy, robimy tak, że obsmażamy po kolei i dopiero wrzucamy w gar.
A więc! W jednym garze warzymy jabłka w niewielkiej ilości wody. Drugi gar – czeka. Na patelni porcjami smażymy porąbane w jak do gulaszu kostki mięso. Nie wrzucajcie za dużo, bo mięso ma się smażyć, a nie dusić. Chodzi o to, by ściąć je na wierzchu, tak że podczas długiego duszenia będzie stopniowo mięknąć. Gdy je od razu poddusicie na maśle – zapewne wyrzuci wszystkie soki, i potem po godzinie czy dwóch (a tyle dzik potrzebuje) stanie się łykowatą gumą do żucia… Pomyłki pomyłkami, uczą jak jasna cholera, ale po to piszę tego bloga, byście mogli ich unikać. 😉
A więc porcjami, na skrawkach masła, smażymy mięso. Gdy jedna porcja będzie obsmażona, zrzucamy ją (razem z tłuszczem i tą odrobiną „wody z dzika” po mojej marynacie nieszczęsnej) do gara. Smażymy kolejną – i do skutku, za każdym razem wrzucając do gara. Następnie na tej samej patelni lekko szklimy cebulę. Jabłka powinny się już ugotować. Nie róbmy już gąszczu osobno, a raczej tak jak sugeruje przepis. Wrzucamy cebulę i mięciutkie jabłka do gara i wstawiamy na mały ogień.
Kroimy korzeń pietruszki – jeden spory wystarczy. W małą kosteczkę. Wiecie, że pietruszkę udusiliście dobrze, kiedy ktoś kto nienawidzi pietruszki powie wam „Rany boskie! Nie wiedziałam, że pietruszka może tak fajnie smakować!”. Bo i tu dynks taki, że jak pietruszka dana na początku udusi się mocno i na miękko, że na języku rozgnieciecie, to raz że puści swojego smaku równo, a dwa – że przyjmie takoż smak z potrawy. To trochę jak z kminkiem – dawajcie tylko na początku, bo wtedy ziarenka ładnie puszczają smak po całej potrawie.
W międzyczasie przygotowujemy rosół. Tu przyznaję się bez bicia – dałem z kostki, bo nie mam zamrażalnika, a kupić w poniedziałek wielkanocny kości na rosół… Sami rozumiecie. Nie chcę też robić w ten sposób, który Rej opisuje jako potrawę
co jeszcze w piątek wrzała, to ją aż w niedzielę postawią
I nie daj Boże, gdyby pieczona, to
z wierzchu jako skorupa, a pośrodku mógłby nią jastrząba nakarmić
Na szczęście my dusimy – i to robimy tego samego dnia, co podajemy. Trzeba iść na ustępstwa (zwłaszcza jak się nie ma w domu zamrażarki, a tylko lodówkę, a święta spędzało się samemu). Ale wiadomo – użyjcie rosołu własnego.
No, ad rem. Warzymy, czyli gotujemy pod przykryciem nasze mięsko z warzywami. Gdy sos zredukuje się o ok. połowę (pod przykryciem gwarantuję – dajcież temu dzikowi z półtorej godziny), wkrawamy limunije. Moja rada – wkrójcie połowę, może 2/3 limonki. Dodajemy ze dwa lunięcia octu winnego (ja dodałem go też do tej marynaty, więc nie trzeba było tyle potem – jeśli robicie „na żywca” dajcie więcej). Tyle wystarczy na tę ilość, co robiłem. Potrawa będzie już miała cytrusowy smak, a nie kwasior w gębie. Dajemy ze cztery, pięć goźdźików, pieprzu czarnego zmielonego sporo, oj sporo (ale bez przesady), cynamonu, nieco gałki (jak wiecie to megamocna przyprawa – nie przesadzać), no i słodkości. W tym przypadku dodałem nieco miodu z lipy. Miód i w XVII wieku jeszcze gdzieniegdzie pewnie był używany, choć odchodził na rzecz cukru. Ale, że ja siedzę obiema nogami w XVI w., czułem się uprawniony nieco cofnąć w czasie. 😉
Rożenków tylko, czyli rodzynek, nie dałem, bo goście by mi nie zjedli tych pyszności (nie lubią organicznie rożenków). Tak już jak wkrajaliśmy wszystko, dusimy (czyli podsadzamy) czas jakiś i podajemy.
Rada Chimka na koniec – sprawdzajcie co jakiś czas jak sprawuje się mięso. Mnie, uważam, jak na amatora, wyszło idealnie. Lekko obsmażone, spokojnie puszczało soki, w rytmie porządnego sercobicia. Po około półtorej godziny było miękkie, sprężyste, prawie że kruche. Lekko jeszcze poddusić, by włókna też nie robiły nam za wypełniacze szpar między zębami – i będzie jak ta lala.
Jak to smakuje? Cudownie. Uwielbiam mięsa na słodko, w owocach, kaczki bez cytrusów (albo i żurawiny) sobie nie wyobrażam. Ale i taki piękny mocny dzik, o kolorze burgunda, doskonale sprawi się w takim to pikantnym, to cytrusowym, to korzennym smaku. Kiedy raz już spróbujecie tego, com tu opisał, kiedy zagłębicie się nie tylko teoretycznie – ale i praktycznie – w staropolskie kuchenne alkowy, zrozumiecie, czemu od już – będzie – roku jaram się tą naszą kuchnią historyczną jak Londyn w 1666.
Tu nie chodzi nawet o wytarte już „cudze chwalicie”, czy inne frazesy. Po prostu – w czasach kiedy mamy takie hucpy, takie szabelki stępione, takie wrzaski gdzieś na scenie i podpisywane co gorsza „Polska” jedyną zdrową formą patriotyzmu, zainteresowania własną kulturą winno być coś, co faktycznie jest piękne, wspaniałe i pokazuje, że nie musimy karmić się martyrologią i różnymi mutacjami tego, co kolejne stronnictwa w tych XXI-wiecznych sejmikach nazywają „prawdami historycznymi”, a drudzy „rewizjonizmem”.
Kuchnia to taka rzecz, którą – niemal po Heglowsku – poznajemy w perspektywie historycznej, kuchnia konstytuuje się ciągle, w czasie, w historii. Być może tak jak teraz piszemy sobie tak o staropolskich smakach, tak za kilka wieków jakiś wariat kulinarny będzie odtwarzał dania molekularne, jako wyraz ogólnej mody, której ulegał tamten – czyli nasz, świat. Kuchnia, co już czasem powtarzałem, i gotowanie, to takie zen. Woda, która przybiera odpowiednie kształty w zależności od kształtującego ją koryta rzecznego (i na odwrót, ale to wymgałoby osobnego wpisu o samym zen ;)). Droga, której niniejszym dziś wam maleńki wycinek przedstawiłem.
Smacznego!
ps
Suplement dla „technologów”. Potrzebujecie:
ok. 500 g szynki z dzika, w miarę oderżniętej z przerostu
trzy średnie albo i spore cebule
dwa jabłka
jeden korzeń pietruszki
jedną limonkę
ocet winny
pieprz czarny
cynamon
3-4 gozdziki
gałkę muszkatołową
miód albo cukier trzcinowy
masło
