Nie wszyscy wiedzą jednakowoż co to za otwór i czemu inny. Nie ukrywam, że bezpośrednią inspiracją do wpisu jest tekst z Wyborczej (a w zasadzie Wysokich Obcasów), w którym to – w niezwykle zmanierowany stylistycznie sposób – autorka artykułu kreśli zapatrywania kulinarne pewnego polskiego pisarza, Jacka Dehnela. Nie zamierzam się wyzłośliwiać na temat osoby pisarza ani jego zapatrywań na mity polskiej czy jakiejkolwiek innej historii, bo po pierwsze mi się nie chce, a po drugie użyłem już słowa-klucza kilka linijek wyżej. Chciałbym tylko wspomnieć nieco – zarówno w perspektywie historycznej, jak i geograficzno-kulturowej – czemu ten artykuł i użycie w nim terminu „kuchni dla biedaków” w kontekście np. muli z miętą jest kocopołami takiego kalibru, że zęby rozbolały całą prawobrzeżną Warszawę.
Otóż sprawa jest niestety mało błyskotliwa, ponieważ sprowadza się do żonglerki kodami kulturowymi i relatywizacji tego, co jest dla biedaków, a co dla trymowanych brodaczy czy podgolonych dziewcząt ze Zbawiksa. Taka osoba ze smakiem rzuci się na mule z miętą albo inne sushi (już mocno przebrzmiałe), a przecież surowe rybsko na kulce ryżu to nie jest żadna tam hipsterska pierdziawka, tylko żarcie dla biedaków. Podobnie sprawa ma się z Tajwanem (bardzo chciałbym tam kiedyś polecieć). Jeśli na Tajwanie jedzą kurze macice czy prażone świerszcze, to głównie dlatego, że owa (w ulicznym żarciu) tradycja wywodzi się z niczego innego, jak potwornej biedy i klęsk głodowych, które dotykały ten daleki archipelag „zaraz koło Chin”. Podałem tylko dwa przykłady i to w dodatku z podobnego kręgu kulinarnego, ale wystarczy, że spojrzymy na Europę i tam też jest masa żarcia dawniej konsumowanego tylko przez biedostany, dziś wyniesionego zaś do rangi takiej właśnie nie kuchni dla biedaków a „cucina povera”.
Bardzo fajnie, że pisarze – takie odnoszę wrażenie – zamierzają promować nieco starszą polską kuchnię, byle tylko nie wpadli w pułapkę mitotwórstwa. Podobnie jak – niestety – wiele trzeba by pracy, by zmienić obraz kuchni staropolskiej (a o niej wiem akurat dużo), skażonej (tfu, tfu) sienkiewiczczyzną, podobnie też rekonstruowanie – choć daleko prostsze – potraw z czasów Ćwierczakiewiczowej czy Disslowej obarczone jest pułapką pokazywania potraw wystawnych, niezależnie od tego czy użyjemy wypasionych składników, czy będzie to talerz mięcha i grzanki. Podobnie też po raz kolejny jak czytanie Antoniego Karbowiaka nie oznacza wcale, że poznamy dogłębnie kuchnię XVI wieku w Krakowie. Zobaczymy bowiem jej maleńki wycinek, urządzany raz do roku przy okazji święcenia kleparskiego kościoła, a i to nie we wszystkich latach, bo przez liczbę dań, wyprawkę i różnorodność zobaczymy jak Uniwersytet w drugiej połowie XVI wieku chwieje się w posadach. No ale zawsze możemy udawać, że międzywojnie czy przełom wieków, przez szkiełko oprawione w pozłacany drucik to są same panie po pensji i panowie w czystych surdutach.
Zastanawiam się, czy tym ludziom rozkochanym w takim kulinarnym pozerstwie, że tu to jest taka kuchnia lokalna, wiesz, przyjacielu, wiejska, przelatuje przez głowę impuls relatywizacji rozłożonej w czasie. Czy ktoś dziś powiedziałby, że pizza to jest byle gówno dla plebsu? No nie, a popularność tej potrawy to raptem kilkadziesiąt lat. Czy ktoś uznałby, że spaghetti putanesca to żarcie dla byle kogo? Nigdy w życiu. Lecsó? No tu już trudniej, bo od lat w Polsce mamy jakąś taką przedziwną breję z pieczarkami i cukinią, którą wszyscy uparcie (razem z moimi rodzicami) nazywają lecsó. Ale to tradycyjne też było potrawą wiejską czy raczej stepową, a nadmiar przypraw nie brał się stąd, że Węgrzy to szaleńcy, tylko im się raz, raziczek prędziutko mięso psuło w podróży. Jedli więc zepsute, ale żeby zabić smak, sypali pieprzu i papryki.
Problem w tym, że to, co dla jednego jest daniem megabiedackim, dla innego nie tyle nosi znamiona wykwintnego, co po prostu z zupełnie innej półki cenowej. Zmieniłem się w świątynię torfu, kiedy we wspomnianym na początku artykule przeczytałem o mulach w mięcie i caponacie. Gdyby chcieć przenieść ową kuchnię biedoty na nasze realia, cni kulturyści kulinarni pospołu z apologetami musieliby niestety wpierdalać główki czosnku i cebulę.
Być może to kwestia pochodzenia. Z dumą zawsze oznajmiam, że jestem z proletariackiej rodziny, ludzi biednych, więc u mnie nie było raczej wielogodzinnych śniadań w rodzinnym gronie, raczenia się trzema deserami czy długich dyskusji o arkanach narracji Honoriusza Balzaka. Niewidomi rodzice zapierdalali bowiem dzień i noc, żeby zapewnić minimum socjalne, a ja tonąłem w książkach, bo rzeczywistość potransformacyjna na kieleckim osiedlu to nie jest coś, co można uznać za, by tak zacytować bohatera wspomnianego na początku artykułu, intelektualne podglebie.
Czekam czasów, kiedy jakieś na pewno światłe postacie kultury powiedzą: tak, interesuję się kuchnią biedoty, więc – z np. regionu świętokrzyskiego – pokażę wam jak zrobić zalewajkę, prażuchy i parzybrodę. Albo, pozdrawiam kolegów i koleżanki z wiadomego regionu, wodzionkę.
Hanna Szymanderska, jedyna orędowniczka prawdziwie biednej, regionalnej i wiejskiej kuchni, umarła. Nie mydlcie nam teraz oczu, że ktoś zajmie jej miejsce.
