#NRTD 2: Makaron Dan Dan nr 1

dan danPo tym makaronie nie będziecie chcieli żadnego innego makaronu. Tru story. Żodyn wam nie podejdzie. ŻODYN.

Nie mogę teraz znaleźć osoby, która w komciach bodaj Zwierza mi go poleciła, ale tzw. creditsy idą właśnie do tej osoby. Przy robieniu pierwszego dan dan oczywiście wylazło mi trochę rzeczy bokiem, bo np. nie miałem dość cienkiego udonu czy innego makaronu do ramen, ale na szczęście wystarczyła mi soba. Niestety soba ze względu na to, że jest częściowo gryczana nie robi takiego wizualnego efektu jak wtedy, kiedy jest ciemne mięso, czarrrny sos, ew. zielenina i prawie biały makaron. Ale myślę, że to przeżyjecie.

Makaron Dan Dan to jest tzw. „staple” 😉 czyli jedna z podstaw kuchni syczuańskiej. Jak prawie wszystkie dania chińskie, ma on oczywiście swoją wielką historię i mitologię. Dziś jednak wolałbym się skupić na kwestii samego robienia, a opowiastki historyczne zostawić na pewną mutację, którą szykuję. Zamiast tego chwilka gadania będzie o kubkach smakowych i określeniach. Generalnie rzecz biorąc, ciężko jest polskiemu podniebieniu i ocenić i docenić smak żarcia np. z Syczuanu. Problem w tym, że ci szaleni Chińczycy mają kilkanaście określeń na np. „chrząstkowatość”, „glutowatość” czy „ostrość”. W przypadku Dan Dan chodzi głównie o to ostatnie. My sobie w Polsce raczej parafrazujemy, z czego dowcipkowałem ostatnio, a jeśli nie parafrazujemy, to dla nas coś jest po prostu ostre. Trzeba sporo zeżreć różnego piekła, żeby zacząć widzieć różnicę i dojść do wniosku, że chili niekoniecznie pali w mordę, ale może mieć pewien różnorodny szlif ostrości.

Myślę sobie, tak amatorsko, że w tym chińskim, a konkretniej syczuańskim żarciu, chodzi raczej o jakieś wyłanianie się różnych krawędzi tej pikanterii. My jesteśmy – także językowo – przyzwyczajeni do potraw, które są po prostu: pieprzne, pikantne, ostre, gdyż w zakresie przypraw najczęściej korzystamy np. z pieprzu czarnego, „papryki ostrej” i ew. płatków chili. Trudno byłoby nam zatem zarówno docenić od razu smak chińskiego żarcia bez przygotowania.

W Dan Dan poziomów ostrości jest, jak to widzę, kilka. I wiele zależy przede wszystkim od dwóch (no może trzech, o tym za chwilę) rzeczy: ile damy pieprzu syczuańskiego i jaki smak oleju chili zrobimy. Przepis bazowy na ten pierwszy podawałem ostatnio. Pieprz syczuański jest moim zdaniem składnikiem nie do zastąpienia, gdyż to dzięki niemu drętwieje nam lekko morda i przez to otępienie wyłaniają się inne smaki. Bez tego pieprzu nie razbieriosz. Drugim obowiązkowym komponentem jest ostry olej chili. Serio, bez tego też nie ma sensu robić takiego żarcia. To tak, jakby robić bigos bez kapusty kiszonej.

(Interludium: tzw. bigos jezuicki z XVII wieku jest bigosem bez kapusty kiszonej 😛 )

No ale do rzeczy. Skąd się bierze coś takiego, że Chimek żre jedną michę Dan Dan, potem bierze odruchowo drugą, a potem trzecią, bo to takie cholernie dobre? Właśnie z tych kilku różnych ostrości. Jak zobaczycie poniżej, składników (raczej pierdółek) jest kilka, ale za podstawę smakową robią różne formy ostrości. Pierwszą jest oczywiście pieprz syczuański, który sprawia, że morda drętwieje jak po obejrzeniu maratonu „Mody na sukces”. Z reguły to pierwsze uderzenie w kubki smakowe, które zaczyna się kolendrą, a kończy lekkim paraliżem. Z niego powinno się wyłonić lekko kleiste i melancholijne swędzenie na języku, za które odpowiedzialny jest imbir. Imbir sprawia – brakuje mi tu leksyki 😉 – że mięso będzie lekko ostre, ale nie w taki festyniarski, ordynarny sposób, jak w przypadku samego chili czy pieprzu, imbir rozlewa się po człowieku jak lipcowe popołudnie na krakowskich bulwarach wiślanych. Imbir jest trochę jak to popołudniowe słońce, kiedy zamkniemy oczy – niby jest gorąco, ale nam to nie przeszkadza, już nic się nie chce, już nie trzeba o niczym myśleć. I wtedy czujemy na policzku chłodny wiatr i myślimy, ale fajnie, po czym nagle spada na nas ta ciężka, oleista duchota nadchodzącej burzy. Ale nie chce nam się iść do domu, niech leje, a co tam – i to właśnie jest chili. Na końcu, jak po burzy, zostaje odświeżająca nuta czosnkowa.

To nie jest tak, że będziemy czuć te smaki osobno, to nie linia, którą Doc Brown rysuje Marty’emu w „Powrocie do przyszłości”. Nawet tylko trzy różne ostrości układają nam się w pewną czasoprzestrzenną mapę – zaraz, gdy zdrętwieje nam morda, czujemy jednocześnie ten lepki, lekko goryczkowaty podmuch gorącego imbiru, z niego przebija się raz po raz zalewające gardło chili, które przeplata się z – specjalnie to zrobiłem – dopiero przepłukaną sobą, która jest wciąż chłodna.

Gdzieś w tym wszystkim jest oczywiście mięso i to właśnie jakiś dobry kawałeczek wieprzowiny (u mnie zmielona szynka) jest tym ostatnim szlifem, który mówi nam, Polakom: o kurwa, jakie to dobre, nie chcę nic więcej.

Zróbmy więc ten pierwszy Dan Dan. Aha – pamiętajcie, tu proporcje sosu są naprawdę elastyczne, bo wszystko zależy od ostrości.

Czego nam trzeba?

ok. 400 g wieprzowiny
dwie wiązki makaronu soba
szczypior z dymki
ciemny sos sojowy
pasta sezamowa (musiałem użyć tahini)
ocet ryżowy
olej chili
zmielony pieprz syczuański
świeży imbir
odrobina płatków chili
czosnek

I jedziemy:

1. W miseczce mieszamy olej chili, pastę sezamową (nie więcej niż łychę), ciemny sos sojowy, ocet ryżowy. Odstawiamy.
2. Nastawiamy wodę na ugotowanie makaronu.
3. W woku rozgrzewamy odrobinę zwykłego oleju i, gdy się rozgrzeje, wrzucamy nań startą ok. łyżkę imbiru i 3-4 posiekane ząbki czosnku. Przesmażamy chwilkę, co by puściło smaki. Dorzucamy połowę posiekanego szczypioru.
4. Wrzucamy mięso, miąchamy, zaczynamy smażyć. Mieszamy i mieszamy, a gdy mięso będzie już względnie obrobione, dwoma sprawnymi lunięciami zmieniamy mu kolor na ciemny. 😉 Możemy podsypać płatkami chili, jeśli takie mamy życzenie. Mięso powinno stać się brązowe i sprężyste – do tego momentu mamy smażyć. W tym czasie powinna zagotować się woda, więc robimy sobę według przepisu na opakowaniu (z reguły kilka minut – pamiętajcie, by potem makaron mocno przepłukać!)
5. I teraz drogi w robieniu Dan Dan się rozchodzą – ogarnąłem kilkanaście wersji i można to generalnie sprowadzić do dwóch wariantów. W pierwszym ten sos wlewa się na spód miseczki, potem miesza makaron, a potem sypie mięso i zajada, w drugim – wlewa się sos pod sam koniec mięsa, przemieszuje i podaje. Wybrałem drugi i było super.
6. Teoretycznie można i czasem trzeba podawać Dan Dan z np. bok choi, szpinakiem czy inną zieleniną, którą gotujemy wraz z makaronem. Ja akurat nie miałem nic pod ręką i korona mi z głowy nie spadła, a powiedziałbym nawet, że smak był znacznie czystszy.

Mniamu, jezusmaria, aż zgłodniałem.

Do następnego!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • Maja Córka Zegarmistrza

    O mój borze zielonolistny, to ja! ja! prawie na pewno ja polecałam makaron Dan Dan, mój ulubiony makaron chiński :3 to było chyba wtedy, kiedy sępiłam od Zwierza przepis na Pad Thai <3 cieszę się, że posmakowało 😀