Potrawa z jelenia czarno gotowana, czyli przepis sprzed ponad 300 lat (staropolski marketing) + sporo ciekawostek staropolskich do szpanowania w towarzystwie

12654626_10206875349614692_1705825220629842475_nNo cóż, perspektywy nie są dobre. Ostatnio maraton tyrania mam taki, że iskry lecą z dziennikarskiej suwnicy. I pewnie napisałbym coś dopiero ostatniego dnia lutego (będzie recenzja takiej jednej książki), ale dziś padłem pod naporem spragnionych nowego wpisu. Napór trwał niezwykle długo i były to liczne osoby (dwie sekundy, jedna znajoma), albowiem koleżanka stwierdziła, że jej tato (bardzo lubię tę dziś nieco zaśniedziałą formę „tato”) jest myśliwym i lekko, bez żadnych opisów, rzuciła tekstem, że przynosił do domu bażanty.

Ile mi się obrazów w głowie wytworzyło, to hoho, nie policzysz, prawie odpłynąłem gdzieś w dal wspaniałej krainy pysznego żarcia z bażantów, koziołków, jeleni i w ogóle.

Obiecałem więc, że wrzucę przepis na potrawę z jelenia i to przepis nie byle jaki, bo z drugiej połowy XVII wieku. Można więc, a nawet powinno się powiedzieć, że jest to kuchnia prawdziwie staropolska, bo nie wiem czy wiecie, ale zgroza bierze, jak się do dziś czasem natyka na przepisy na dziczyznę po staropolsku, przy czym owa staropolskość sprowadza się do takiej marynaty, gdzie jest kulka jałowca, rozmaryn, tymianek i czerwone wino. Albo podaje się dziczyznę z pieczarkami. Like what the fuck, że tak powiem po Rejowemu. Skandal. Przepis na tegoż jelenia wygrzebałem z „Compendium ferculorum” Czernieckiego, czyli, jak się na razie przyjmuje, pierwszej polskiej książki kucharskiej. Nielicznych wielbicieli mojego kochanego XVI wieku niniejszym przepraszam, ale no to se ne da – mam i tak ogrom materiału do przejrzenia i wiele innych spraw z tym związanych na głowie.

Wbrew pozorom danie od Czernieckiego wcale takie proste nie jest. Oto bowiem ono w postaci oryginalnej:

Potrawa czarno gotowana z powidłami

Jelenia lub daniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować czarno, tak gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz. Odwarz, wstaw nacedziwszy rosołem i octem, warz. A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, a daj na stół. A jeżeli chcesz, przetrząśnij migdałami wzdłuż krajanemi, wprzód oparzonemi i białym cukrem.

Jak zatem widzicie, moi drodzy, Czerniecki, podobnie jak inni staropolanie, mistrzem precyzji nie jest. Ma to oczywiście swoje powody – w końcu, podobnie jak naukowcy, pisał nie dla pospólstwa, a innych kucharzy. Tak samo naukowcy walą ten swój potworny bełkot, bo piszą nie dla ludzi, tylko innych naukowców. No ale do rzeczy. Zacznijmy od początku – charakterystyczne dla przepisów tego typu jest „weź x, y, z albo co chcesz”. Już to nam pokazuje, że przepis będzie dość, yyy, nebularną sprawą i bez pewnej znajomości kuchni i gotowania się nie obejdzie. Przecież każdy, kto przyrządzał mięsa, wie, że inaczej (czasowo) gotuje się świnię, inaczej drób, a inaczej jakiś twardy kawałek dzika.

Druga  sprawa to oczywiście tzw. czynności. Czerniecki nie kłopota się z tym, „ile dać rosołu”, „jak długo warzyć (gotować)” i tak dalej. Musimy to zgadywać sami i ponownie, jeśli nie robimy zbyt często wszelakich gulaszy czy dań jednogarnkowych, może być problem.

Sprawa trzecia – interpretacja. Przepis staropolski jest dziś nieodtwarzalny w tym sensie, że do końca nigdy nie będziemy wiedzieć jak to wyglądało, ile trwało i tak dalej. A przede wszystkim – nikt z nas nie gotuje na drewnie. Nie wiem czy wiecie, ale na przykład jeszcze do XIX wieku i w czasach Savarina oraz Escoffiera uważano, że gotowanie to tylko na drewnie, a nie innym paliwie. Ot, to tylko jeden z licznych przykładów. O ile więc możemy mówić o odtwarzaniu jakiegoś przepisu staropolskiego, będzie to jednak interpretacja i tworzenie, a nie twarda rekonstrukcja.

Sprawa ostatnia wreszcie – biały cukier, mój konik, to perfidna pułapka. Nie chodzi bowiem wcale o taki cukier, co sobie go kupujemy w torebkach, a o cukier trzcinowy, tyle że rafinowany. Jak jesteśmy przy owym cukrze, to dwie przy okazji rzeczy – pierwsza ważna wynika z poprzedniego zdania. Cukier buraczany to dopiero przełom XVIII/XIX wieku i pewien chemik o nazwisku Achard, który wymyślił metodę rafinowania buraków cukrowych. Z drugiej strony w tekście Czernieckiego pojawia się też pewien przykry aspekt, a mianowicie tak oto przemija chwała miodu. Być może to on jest ową „słodkością” (i tego się będę trzymał), ale przy tym podany jest już cukier biały – i to nie jako element przepisu lekarskiego czy dietetycznego, a przyprawa do zwykłego użytkowania. Mniej więcej w czasach Czernieckiego znika ze stołów miód oraz miód pitny, a zastępuje go cukier i jakaś gorzałka.

No ale dobra, bo w końcu zanudzę was na śmierć gadką o staropolszczyźnie, a tu jeleń czeka. Po kolei więc:

Czego nam trzeba?

kawałka jelenia ;), ja miałem nieco udźca

rosołu

octu winnego

soku wiśniowego

powideł (well, duh, śliwkowych ;))

pieprzu czarnego

soku wiśniowego

miodu (lipowego jeśli chcecie mocną chmurkowatą słodkość, spadziowego, jeśli słodkość jest podwędzona i przydymiona)

imbiru

goździków

cynamonu

i ryżu trochę np. brązowego

 

I jedziemy:

Jak widzicie zrezygnowałem z przetrząsania migdałami i cukrem. O ile te pierwsze jeszcze zagrają, moim zdaniem danie jest i tak wystarczająco słodkie.

Jelenia kroimy kostkę wedle uznania. W garnku zagrzewamy rosół i dodajemy doń odrobinę octu winnego, żeby lekko zakwasić sprawę. Rosołu nie powinno być zbyt dużo – ważne, żeby nam przykrył nieco jelenia. I tak trochę odparuje. Wrzucamy tam jelenia (można przetrzymać ze dwa dni w czerwonymi winie jeśli ktoś sobie winszuje) i warzymy, czyli gotujemy. W międzyczasie, w drugim garnku albo rondlu, zagrzewamy powidła. Ostrzegam – trzeba mieszać, bo inaczej nam się przypalą. Do powideł dodajemy kilka łyżek soku wiśniowego, łyżkę miodu, 3-4 goździki, nieco startego imbiru oraz cynamon. Z czarnym pieprzem niestety jest tak, że zostałem zgwałcony przez Escoffiera i nigdy nie wrzucam go wcześniej niż na osiem minut przed końcem gotowania (bo inaczej lekko gorzknieje). Gotujemy to razem, podlewamy łyżką octu winnego i nieco redukujemy. Możemy ten rondel odstawić na jakiś czas, a gdy będziemy go wrzucać do głównego garnka, robimy to przez sitko tak, by przetrzeć nasze powidła, bo nie chcemy przecież ziaren pieprzu czy goździków w potrawie.

Jeleń bowiem będzie się gotował – w zależności od kawałka, wieku i miękkości – od 1,5 do 3 godzin. Ważne, żeby wrzucić do rosołu nasz sos (no, powiedzmy, że sapor) tak nieco pod koniec, ale nie wcześniej niż 15-20 minut przed zgaszeniem gazu. Innymi słowy, gdy wam jeleń zacznie już rozmiękać, wrzucacie powidła z resztą tałatajstwa. Dobrze, żeby się w nich pogotował z pół godziny, bo wtedy ładnie najdzie smakiem.

Podajemy z ryżem, wtranżalamy.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...