Odwalcie się od kebaba, czyli krótka historia polskiej kuchni

Partially-reflected-plutonium-sphereGeneralnie przyjmuję zasadę – polecam każdemu – nie wypowiadania się na tematy, o których pojęcie mam śladowe, blade bądź żadne. Z tego też powodu moi internetowi znajomi nie widzieli postów z głębokimi analizami dot. Bliskiego Wschodu, roztrząsania ekonomicznych i kulturowych kwestii w wiadomej sprawie i tak dalej. Obiecałem sobie też, że – jak zawsze, bo już bywały takie straszne poruszenia internetowe w różnych sprawach – Kuchnia czy raczej Kuryer 😉 jest wolny od politycznych przepychanek i szlamu, którego w internecie jest aż nadto. Znam się natomiast na żarciu, uważam, że całkiem nieźle; znam się też równie nieźle na historii żarcia.

Dlatego też dziś opowiem wam troszkę o historii polskiej kuchni. Będzie nieco po łebkach, bo z raptem jednego wieku polskiej kuchni (i to w dodatku z dość skromnym materiałem źródłowym) mam zamiar zrobić doktorat, zdarzało mi się dawać na ten temat godzinne wykłady czy opowiadać o maleńkim wycinku na konferencjach naukowych, więc sami rozumiecie, że nie da się tego przedstawić w pigułce. Proszę zatem innych specjalistów od historii kuchni, żeby nie dostawali zawału, bo uproszczenia są konieczne.

Kuchnia jest wspaniałym narzędziem kultury, bardzo niedocenianym, choć oczywiście od kilkudziesięciu lat to podejście mocno się zmieniło. Jeszcze za czasów PRL coś takiego jak historia kultury materialnej było totalnie niszowym obszarem badawczym. Oczywiście coś tam się w temacie robiło, czego dowodem są choćby sążniste tomiszcza „Historii kultury materialnej w Polsce”, czy fenomenalna książka o XIX-wiecznych dworkach ziemiańskich „W salonie i w kuchni” E. Koweckiej. Dopiero jednak niedawno wybuchła cała zabawa (czasem mówię brzydko: koniunktura) na staropolszczyznę. Dotąd za staropolskie uznawało się coś rodem z restauracyj Magdy Gessler albo tego faceta od „Chłopskiego jadła”, czyli rzeczy, które pojawiły się dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Nie jestem purystą, ale jak widzę ten przymiotnik w okolicy marynaty czy jakiegoś mięcha, przyznaję, trochę mi powieka lata.

Ale to tylko dygresja. Przemiany w polskiej kuchni to fascynująca sprawa, bo jeśli jest się (było się…) nogą z historii, jak niżej podpisany, to bardzo fajnie można się nauczyć wielu rzeczy poprzez poznawanie tego, co było na polskich stołach. Otóż mogę nawet zaproponować zabawę: ktoś poda mi nazwę polskiej potrawy, a ja udowodnię, że taka z niej polska potrawa, jak ze mnie Marsjanin. Mokry sen o „tradycyjnych” potrawach jest właśnie niczym więcej, jak marzeniem sennym. Podobnie zresztą sprawa ma się z językiem. O ile jeszcze zwykłego użyszkodnika języka jestem w stanie zrozumieć, to czasem zachodzę w głowę, jakim cudem poloniści – z, zakładam optymistycznie, kompleksową wiedzą na temat rodzimego języka – mogą być purystami i sadzić głodne kawałki o czystości leksykalnej czy jakiejkolwiek innej, zwłaszcza, że ponad połowa słów w naszym języku ma obcy rodowód.

W potrawach jest dokładnie tak samo. W czasach ciężkiego średniowiecza i w zasadzie do końca wieku XVI nasza kuchnia była dość jednorodna, to znaczy: raz na ruski rok sporo mięcha, a potem soczewica, groch i olej roślinny do omasty. Mięcho ze względu na raut – koronacje, święcenia, powrót z wojny. A dlaczego częściej jednak opcja wege? Powód jest prosty: post w dawnych czasach po pierwsze nie był powodem do śmieszków, że nie zjemy kiełbachy w piątek albo wigilją, po drugie trwał strasznie długo i od strony kalendarzowej był potwornie upierdliwy. Stąd też staropolscy kuchmistrzowie stawali na głowie, żeby z ryb zrobić żarcie, które smakuje jak mięcho, wygląda jak mięcho, ale mięchem nie jest. Pomijam w tym momencie argument racjonalny co do taksonomii ryb ;), bo przecież chodziło o akty religijności. Ciekawym przypadkiem był cukier, który – jako że krzepi, a więc jest lekiem – był dozwolony w poście. Dlatego też wiele staropolskich konfektów, lektwarzy i syropków dystyllowane było na miedzie abo cukrze.

Najważniejszym jednak wyróżnikiem kuchni stały się przyprawy. Zestaw przypraw, które towarzyszyły wielu daniom, to nie swojski jałowiec, plebejska cebula czy w miarę ograny koperek. Podstawą tych co lepszych dań (bo chłop pańszczyźniany, jako żywo – chleb z liści dębowych i słomy) był np. szafran, pieprz, imbier, gwoździki, cynamon, rożenki, limunije i parę innych rzeczy. A teraz mała zagadka: co wam przypomina taki oto zestaw przypraw w moździerzu: pieprz, imbir, goździki, cynamon i ew. coś ostrego? Tak, jak nietrudno się domyślić, kuchnia średniowieczna i szesnastowieczna była mocno związana z przyprawami orientalnymi. Prowadziło to zresztą do nieco kuriozalnych sytuacji, kiedy np. gęś posypywano ryżem, bądź tworzono prawie, że nie zjadliwe mieszanki przypraw tylko dlatego, że poszczególne składniki były drogie. Tak samo działały zresztą medyczne panacea – lek był tym lepszy, im bardziej fikuśne miał składniki, czego przerażającym efektem jest np. przepis na jakiś tam „proch” (proszek) leczniczy, w skład którego wchodziły np. rubiny albo perły…

W szesnastym wieku, tym czasie, który interesuje mnie najbardziej, sytuacja diametralnie się zmieniła, gdyż do ówczesnej Polski zawitała Bona Sforza, a wraz z nią cały dwór, który zakładał ogrody warzywne i sprowadził np. kalafiora oraz brokuły. Wyraz niesmaku dawało oczywiście polskie ziemiaństwo, w tym mój ulubiony Rej, który pomstował na włoskie winka i cytrusy. Na te pierwsze pewnie głównie dlatego, że był właścicielem browarów i makaroniarze robili mu konkurencję…

Były to jednak nieuchronne przemiany, coś, co stać się musiało w dość jednak ciężkiej kuchni średniowiecznej i renesansowej. Włosi byli tylko pierwszym krokiem, bo następnym stali się Francuzi. Już w XVII wieku, w „Compendium ferculorum” znajdujemy pierwsze jaskółki takich zmian, zaś najlepiej to potem widać w tłumaczonej przez W. Wielądka „Cuisiniere bourgeoise” podczas przekładu zmienionej sprytnie na „Kucharza doskonałego”. Wielądko nie tłumaczył francuskiego dzieła z przypadku – rewolucja już się stała. Dowodem są na to słynne Obiady Czwartkowe króla Stanisława Augusta, z tego samego przecież okresu, które raz że wzorowane były na paryskich spotkaniach tego typu, dwa – że u Poniatowskiego działał Paweł Tremo. Można powiedzieć, że XVIII wiek to już marne popłuczyny po dawnej, orientalnej kuchni polskiej. Teraz ciężkie mięsa, sapory (sosy) i bardzo skomplikowane smakowo mieszanki przypraw zastąpione zostały przez dania dość lekkie (jak na tamte standardy…) o zdecydowanie francuskim rodowodzie.

Przeciwnicy takich zmian w kuchni kierowali się głównie argumentem tradycji, czyli tym, że jadaliśmy ciężko, z szafranem, pieprzem i imbirem. Była to zresztą głównie szlachta, gdyż to szlachta zawsze kurczowo trzymała się pewnych, dziś powiedzielibyśmy: zmitologizowanych, kwestii polskich. Nie wymyślił tego w swojej „Trylogii” Sienkiewicz. Trochę jednak przyszedł na gotowe.

Okres Poniatowskiego to więc już pełna ofensywa francuska, a w zasadzie rosyjsko-francuska i nie mam tu na myśli Katarzyny II, a to, że nie wspomniałem dotąd o jednej rzeczy. Dawne biesiady staropolskie nie wyglądały tak, jak dzisiejsze obiady, a raczej jak chińska nasiadówa: podawane były jednocześnie różne dania, żadne z nich nie było aperitifem, digestifem, zupy, o ile w ogóle pojawiały się na stole, nie pełniły roli wstępnej. Tak naprawdę struktura obiadu, jaką dziś znamy, czyli że na pierwsze rosołek, na drugie schaboszczak z ziemniorami, a potem ciastko, to właśnie wynalazek rosyjski, nie francuski. Francuzi przejęli niejako tę ramę obiadową. Jeśli można mówić o jakimś rysie charakterystycznym dla naszego (obecnego) kraju, to może o tym, że u nas bardzo wzrosła rola zupy jako dania pierwszego. Ale to są już czasy starzejącego się Mickiewicza albo młodej Ćwierciakiewiczowej.

To za czasów Ćwierciakiewiczowej skompilowana została zresztą rzesza potraw uznawanych dziś za tradycyjnie polskie (albo o zgrozo – staropolskie) to taki misz-masz potraw wiedeńskich, wileńskich i moskiewskich. Nie ma się co zresztą temu dziwić, wziąwszy pod uwagę to, jak na mapach prezentowała się Polska w wieku XVIII i XIX. Wraz zresztą z postępami, to jest parciem ludności do miast podczas naszej wersji rewolucji przemysłowej gruntowała się kuchnia mieszczańska, promowana właśnie przez Ćwierciakiewiczową. Potem przyszedł wiek XX, dwie wojny oraz kilka okresów (hint: jeden kończył się w 1953 ;)) Ustroju Jedynie Słusznego. To wszystko być może, powtarzam: być może, sprawiło, że w ramach reakcjonizmu konsolidowaliśmy sobie jakieś mity polskie, mniejsze i większe, w tym także te dotyczące jedzenia.

Czy możemy zatem mówić o „narodowej kuchni”? No niby możemy, jeśli tylko weźmiemy pod uwagę to, że pojęcie narodowości narodziło się w okolicach przełomu wieku XVIII i XIX (podobnie jak filologie narodowe oraz wiele innych rzeczy z tą przydawką gatunkową w tle). Unarodowianie potraw to zresztą proces, który jako żywo przypomina imperialne i kolonizatorskie zapędy Anglików. Wbijamy flagę i mówimy, że nasze.

I pewnie dlatego teraz młody, jurny Polak patriota dziarsko wsuwa na pierwsze danie pomidorową (Włochy, nie te w Warszawie) i schabowego (Austria). Oczywiście z ziemniakami, tradycyjnym polskim warzywem sprowadzonym z Nowego Świata, a zaintrodukowanym w Europie przez francuskiego szlachcica. Na mieście wciągnie pizzę (hehe), ewentualnie, żeby poczuć szum husarskich skrzydeł, pierogi ruskie (bo przecież tak naprawdę są nasze, polskie [nie, ukraińskie]), wszystko zaś popije swojską polską herbatką z Cejlonu, ewentualnie szkockim cydrem w barwach bieli i czerwieni [nikt jabłecznika w Polsce nie robi, proszę mi tu nie pieprzyć farmazonów], a potem pójdzie wrzucić gaz do jakiegoś, proszę mi wybaczyć, „ciapaka”.

Tu w zasadzie powinienem zakończyć, ale dodam od siebie, bo tak jak purystom mówię, że jak tak ich boli język polski pełen wyrazów o etymologii obcej – niech gadają w prasłowiańskim, tak w kwestii kuchni mogę dodać, że jak się nie podobają różne potrawy, to zawsze, Polaku, możesz jak twój pańszczyźniany praszczur wpierdalać chleb ze słomy.

ps

Obrazek znaleziony z wikipedii po wpisaniu w gugla frazy „critical mass nuclear”.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • Iza

    bardzo fajny tekst!
    poza tym zdaniem z przedostatniego akapitu: oczywiście, że w Polsce pędzi się jabłeczik! Tylko znany jest jako cydr rzemieślniczy. W większości przypadków robi się go z jabłek deserowych, fakt, ale też taki Cydr Ignaców przerabia dzikie jabłka.

    • Ale robią go tak jak tradycyjny jabłecznik, czyli w ogóle bez drożdży tylko leży sobie trzy tygodnie na powietrzu? Bo ja się z czymś takim w sklepie nie spotkałem – wszystko jest pędzone z drożdżami winnymi mimo wszystko. Chyba, że masz na myśli jakieś mikrolokalne produkcje, no to na tej samej zasadzie ja też sobie upędzę (chociaż powątpiewam w mikroflorę mokotowskiego powietrza ;)).

      • Iza

        😉 fakt, tych rzeczy nie ma w sklepach. Cydrolot robi taką miniprodukcję, bez drożdży wałaśnie, ale nie dystrybuują jej do sklepów.