Gdy mi smutno, zimno, źle, czyli dlaczego żarcie węgierskie jest najlepsze na świecie

kc logo

Miałem, owszem, pisać o strasznie-niezdrowej-sałatce, ale jednak zrobiłem ją w opcji tzw. zdrowej i przy okazji zakochałem się w soli morskiej. A zatem sałatka następnym razem, dziś – ponieważ właśnie mi pyrka w garnku baza pod lecsó – będzie o mojej ulubionej kuchni, której paradoksalnie bardzo mało jest na Cynicznej. Dzieje się tak głównie dlatego, że dania węgierskie, choć kolorowe, wszystkie wyglądają na fotkach robionych moim wysłużonym kartoflem, jakby się ktoś… no, nieważne.

 

Ja generalnie lubię jedzenie jako takie, w ogóle, ale w szczególe kocham całym sercem kuchnię węgierską. I kiedy piszę „kuchnię węgierską” mam na myśli kuchnię węgierską, a nie coś, co się np. Polakom wydaje, że jest kuchnią węgierską. Serio. Teraz jest już nieco lepiej ze świadomością, ale przelećcie sobie blogosferę pod kątem np. „paprikas” albo „leczo” (lecsó) i zobaczycie, o co mi chodzi. Bez mrugnięcia okiem ludzie do mojej ulubionej węgierskiej potrawy ładują cukinie, bakłażany, cholera wie co, a potem piszą, że no tak, Polak – Węgier, bratanki i tak dalej. To już nie te czasy, ale dawniej za nazywanie cukiniowatej brei „leczo” można by, mam nadzieję, oberwać w papę od jakiegoś madziarskiego pasterza. 😉 Nie zgodziłbym się też, żeby nazywać lecsó z cukinią jako taki niby ratatouille – ten drugi nie jest duszony przez pół godziny we własnych sokach, robi się go nieco podobnie jak stroganowa, czyli każdy składnik osobno i dopiero pod koniec je mieszamy. Dobry „ratatuj” to taki, w którym wszystkie warzywa zachowują swój naturalny kształt, a nie są rozciapciane na potęgę. Konia z rzędem temu, kto dusi paprykę z cukinią i sprawi, że ta pierwsza będzie miękka „z oporem na zębie”, a ta druga wciąż spójna, przy założeniu, że leżą razem w garnku… Mhm, tak, naturalnie.

 

Ponieważ dzisiaj robię sobie wielki gar lecsó (na najbliższe dwa-trzy dni), ten wpis wciąż będzie krążył wokół tej potrawy. Ale będzie też o innych. Skąd się ta moja miłość wzięła, być może kiedyś pisałem: Tadeusz Olszański i jego „Nobel dla papryki”. Mam na myśli stare wydanie Watry. W ogóle seria kulinariów europejskich wydawnictwa Watra, wydawana w okolicy lat 70-80., czyli za PRL, to fantastyczna lektura. Ja siłą rzeczy czytałem te książki znacznie później, ale nie sądzę, żeby recepcja była diametralnie inna – to fantastyczne przechadzki po innych kulturach, zwyczajach żywieniowych, bez tego pretensjonalnego, albumowego zadęcia, jakim charakteryzują się dzisiejsze książki czy blogi. Pisali to zresztą ludzie-specjaliści, podobnie jak różne peerelowskie książki nt. przetworów pisali technolodzy żywienia z SGGW, a nie dziewczątka czy chłopięta, co „gdzieś kiedyś coś” na Wikipedii. No, ale dość szpilek. 

 

W kuchni węgierskiej lubię nie tyle prostotę wykonania (bo wcale, wbrew pozorom, taka prosta nie jest), a pewną właśnie bezpretensjonalność. To kuchnia pasterska, stepowa, operująca jednym garem i licznymi przyprawami, które dzisiaj są już używane raczej tradycyjnie, bo kiedyś miały przecież przykryć smak psującego się mięsa. Zrobienie większości jednogarów węgierskich trwa. I nie mam na myśli tylko np. duszenia mięsa wołowego czy cielęcego, bo nawet lecsó bez wkładu też trwa. Podoba mi się pewna tradycja nawet w doborze tłuszczu – lecsó, które zrobimy na oleju (WHAT?!) nigdy nie będzie smakować tak dobrze, jak to, dla którego bazą jest wędzona słonina i odrobina smalcu. 

 

W garnku właśnie wylądowały pokrojone w piórka cebule, więc może dopowiem, że to lecsó, które robię sobie dzisiaj jest przepisem, który replikuję już od – literalnie – lat. Gdybyście mnie obudzili o piątej czterdzieści nad ranem (dlaczego wtedy? bo kładę się z reguły w okolicach czwartej…), zrobiłbym je jeszcze ze śpiochami w oczach, drzemiąc nad pyrkającym garnkiem.

 

Na początek więc załatwiam sobie wędzoną słoninę, ponieważ robię lecsó „samodzielne”, czyli z kilkoma wkładkami mięsnymi. To w opcji „side dish”, czyli same warzywa jakoś mnie nie kręci – wolę je w samotności. 😉 Aha – co prawda trudno o taką tru madafaka węgierską (poza Hungaricum), ale nawet te nasze, lokalne są o niebo lepsze niż zwykły kawałek świńskiego tłuszczu. Słoninę kroję w kostkę, wrzucam do gara i zaczynam wytapiać. Jak ma nieco „chudości”, dokładam odrobinę zwykłego smalcu. W międzyczasie kroję w kostkę – to opcjonalnie, ale lubię – surowy (nie parzony!) wędzony boczek i zaraz dorzucam do szklącej się powoli słoniny. Kroję w plasterki (a potem w połówki albo ćwiartki) kawałek toruńskiej. W Polsce z kiełbasami różnie bywa, ale toruńska akuratnie się nadaje; jest lekko podsuszona, ma sporo czosnku i nieźle smakuje.

 

Gdy i toruńska lekko się zrumieni, wrzucam pokrojone w piórka cebule. Przykrywam i niech sobie spokojnie na małym ogniu pyrka. W międzyczasie, kiedy pyrka, kroję czosnek – pół główki to mus, ale można znacznie więcej. To zależy na którym stopniu wtajemniczenia jesteście w Wielkiej Loży Czosnkowej *wykonuje skomplikowane ruchy dłońmi*.

Teraz nadchodzi kluczowy moment, a mnie się właśnie przypomniało, że jeżeli chcecie spróbować pysznego, no tru madafaka węgierskiego langosza w Warszawie, to żadne tam restauracje czy inne pierdoklety, tylko jedziecie na Starą Ochotę, konkretnie tam, gdzie są Hale Banacha. Przy tychże, jak się idzie w stronę marketu, jest taka miła starsza pani w budzie, która sprzedaje langosze. Jezus maria, co to za langosze! Opcje są tradycyjne – z czosnkiem, czosnkiem i serem, no i wiadomo, do tego śmietana. Gwarantuję wam, że jak wam wyjątkowo w życiu źle, idźcie tam po langosza (byle w miare wcześnie, bo one schodzą szybko!), a potem z ociekającym tłuszczem, gorącym plackiem w dłoni zrozumiecie, że nie ma tak bardzo gównianego dnia, którego nie uratowałby langosz od pani przy Halach Banacha.

 

No, czosnek na pewno puścił soki, więc teraz ten kluczowy moment, który pomija się w wielu przepisach na leczo, paprykarze czy inne halaszle. Zestawiamy gar z ognia, żeby nam się tłuszcz uspokoił, zanim wsypiemy paprykę. Papryka ma sporo cukru, karmelizuje w try miga, więc jeżeli chcecie mieć zepsutą i gorzkawą potrawę – wasza wola. Ja nie chcę, dlatego z ognia zestawiam, czekam chwilkę, a potem sypię trzy rodzaje papryki: węgierską wędzoną łagodną, węgierską ostrą, czasem dodatkowo węgierską łagodną. Jest takie powiedzonko, że węgierska gospodyni otwiera szafkę, wyjmuje paprykę i zastanawia się co dziś do niej dodać. Aha – i nacisk kładę na słowo „węgierską”. Większość papryk dostępnych ad hoc w sklepach to sproszkowane papryki hiszpańskie, więc nieco inne w smaku. Prawdziwą węgierską, wędzoną paprykę poznacie po tym, że zachowuje się jak mąka – gdy podlejecie ją wodą, wessie cały płyn i zrobi się lekko ciapowata. W każdym razie: proporcje wedle woli, ale jeśli robię to dla siebie i ew. znajomych z Wielkiej Loży Piekielnych Doznań (często są to też członkowie Wielkiej Loży Czosnkowej), w której nie piję co prawda winka z Wielkim Mistrzem, ale myślę, że nowicjat mam dawno za sobą… W KAŻDYM RAZIE, jeśli na ostro to proporcje 2:1 na korzyść ostrej to minimum. Zalecam 3:1 i wtedy jest bardzo przyjemnie i „piekąco” w pyszczek. Za dużo też nie ma sensu, bo wbrew pozorom kuchnia węgierska wcale nie wypala ryja. Bywa ostra, ale z iście oświeceniowym poczuciem smaku, a nie w ramach zawodów, komu pierwszemu podejdą łzy do oczu. 

 

Jeśli nie cenicie ostrości – 2:1 na korzyść łagodnej. Aha – wędzona papryka to mus. Bez niej równie dobrze możecie leczo zrobić z cukinią i pieczarkami, a potem chwalić się, że tacy jesteśmy specjaliści od Madziarów, bratanki hohoho.

 

Podlewamy to wszystko odrobiną wody (tzw. trzy łyżki, czyli jak na moje, ze dwa lunięcia), wstawiamy z powrotem na ogień i…

 

…zapomniałem powiedzieć, że w międzyczasie kroimy  w sporą kostkę papryki. 😉 

 

W każdym razie, jak nam się zagrzeje znowu, wrzucamy pokrojone w kostki 2-3 spore papryki. Dorzucamy do tego albo sparzone i obrane ze skórki pomidory albo tak pi razy oko niecały litr dobrego przecieru (to opcja nieortodoksyjna, ale przeze mnie częściej stosowana, bo pomidory w Polsce strasznie się ostatnio zbiesiły i przecier smaczniejszy…). Przykrywamy, dodajemy wywrotkę ziaren kminku, czarny pieprz i niech pyrka. Owo „pyrkanie” to określenie wzięte z Olszańskiego, chodzi o taki stan, że lekko się to wszystko gotuje. Czyli, że na powierzchni dania ukazują się małe bąbelki i robią dość szybko pyrk, pyrk, pyrk ;), ale całość nie szumi i nie wrze jak porąbana.

 

I tak pyrka aż do momentu, kiedy papryka będzie stawiać lekki opór na zębie, ale się całkiem nie rozciapcia. 

 

I tak naprawdę to zapomniałem już, o czym miałem jeszcze napisać. Bo to miał być taki wpis ogólny, że tu halaszle, tam paprykarz, w tle może to leczo, ale jeszcze langosze, pogacze, torty nie torty, cała historia…

 

…no i wyszło jak zawsze. Dodam tylko że tytuł posta jest taki, a nie inny nie bez powodu. Przesiedziałem pół dnia w archiwum, wymarzłem potem na mieście jak cholera, drzemka emerycka w domu była nieudana, bo ktoś się tłukł za ścianą, więc kiedy pomyślałem, że zrobię sobie lecsó, od razu poczułem przypływ sił. Dwie godziny później… pozdrawiam znad parującej michy pełnej ostrego żarełka. 😉

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...