Kwestia ziemniaka, co było przed nim i co można było zjeść na UJ

Mikołaj Rej

Ziemniak, Solanum tuberosum, szlachetna wielce bylina należy niestety do tych roślin, które są jakimś takim głupim przyczynkiem do obelg, zaraz obok czosnku i cebuli, czyli dwóch niezwykle zdrowych i użytecznych warzyw. No, skoro już ludzi formatu małego a ciasnego załatwiliśmy w jednym zdaniu czas skupić się na samym ziemniaku i otoczce wokół niego w wiekach dawnych, bo to sprawy niezwykle ciekawe. Przy okazji pogawędzimy też (wreszcie!) o tym, co w Polsce jadaliśmy, gdy ziemniaka nie było.

 

Z racji moich zainteresowań naukowych opiszę wam kwestie XVI-wieczne, ale tak naprawdę można to rozciągnąć spokojnie na wiek XVII i częściowo XVIII. Ziemniak to warzywo z Nowego Kontynentu. W Europie pojawił się w połowie XVI wieku, ale powiedzieć, że nie od razu się przyjął, to nic nie powiedzieć. Kwiaty ziemniaczane były oczywiście mile widziane w butonierce, bo ładne, ale żeby to jeść? O nie. Po pierwsze – dziwna roślina zamorska. Po drugie i znacznie ważniejsze – diabelskie sprawki.

 

Ziemniak należy do rodziny psiankowatych, co można szybko uprościć: wszystko, co nad ziemią jest trujące, co pod ziemią – jadalne. A co jest pod ziemią? To, co należy do Diabła. I sprawa załatwiona, ziemniak niejadalny jest, no chyba, że przez świnie. Bohaterem jest tu niejaki Antoine-Augustin Parmentier, którego spryt uratował Europę od życia kaszami aż do powtórnego przyjścia. Parmentier, wielki orędownik zdrowotnych właściwości ziemniaka, obsadził swoje pola rzeczonymi kartoflami i postawił przy nich straże bez broni oraz przykazał, by przymykali oko na wykradających sadzonki chłopów. I tyle wystarczyło, by nanieść ziemniaka na różne stoły, a zwłaszcza chłopskie, więzienne i szpitalne. Ziemniak szybko stał się, ze względu na łatwość uprawy i wysycenie (hej, to sama skrobia ;)) potrawą dla biedoty.

 

Tyle o ziemniaku. Bo cóż jedliśmy gdy go nie było? Nietrudno się domyślić – kasze. Tyle, że staropolskie pojęcie kaszy to nie to samo, co dzisiejsze. Otóż kasza mogła być ze wszystkiego. Dzisiaj kaszą określamy ziarna zbóż, dawniej – mogło być to wszystko, byle w postaci grudek. Stąd nietrudno o kaszę z jabłek, gruszek, czy ekhm, wybaczcie – trocin. Tak tak. Te informacje mam co prawda z dość leciwej książki, podręcznika o historii kultury materialnej, który pisany był jeszcze wedle szkoły statystycznej, ale źródła są źródłami. Gdy jadano chleb, to wypiekano go praktycznie ze wszystkiego, co było pod ręką. Próżno też szukać białych, pszennych bułeczek, które dzisiaj w obrzydliwej, przemrożonej, napompowanej powietrzem formie zalewają markety. Wtedy pszenna bułka to był luksus. Jadało się coś, co nazywam śrutą, czyli pieczywo żytnie, często z pełnego ziarna. Patrzcie, jak zdrowo. Poza tym, nasi pradziadowie bardzo często – niekoniecznie z wyboru – żywili się grochem z omastą. Ta omasta to częściej olej niźli masło czy coś ze zwierzaka? Dlaczego? Odpowiedź na to pytanie jest prosta – post.

 

A jak wyglądało spożycie ogólne, tak per capita? To jest zawsze doskonałe pole do dowcipów, bo najwięcej jadali możni, czyli ci, co dupki za przeproszeniem ruszać nie musieli. Najmniej – chłopi, czyli ci, co najciężej pracują. To się akurat w świecie nie zmienia. 

 

Bardzo dużo na temat tego co jadali ci średnio zamożni możemy dowiedzieć się z fantastycznej książeczki „Obiady profesorów UJ w XVI i XVII wieku” Antoniego Karbowiaka. Tu oczywiście trzeba poczynić glosę – jadali raz do roku w trakcie poświęcenia kleparskiego kościoła Św. Floriana. Ta praca, wykonana na podstawie zapisków księży prokuratorów, to nieocenione źródło informacji na temat składników żywieniowych w XVI wieku. Oczywiście dotyczy głównie wystawnego bankietu, ale i tak dowiadujemy się masy ważnych dla wszystkich Chimków rzeczy.

 

Głównymi potrawami na takim obiedzie były – nomen omen – potrawy. Potrawy, czyli potrawki z różnorakich mięs, wśród których władcą był drób, a konkretniej kurczęta. Tak tak, wpierniczanie kur to wynalazek wczesny. Poza kurczętami i kapłonami (kapłon to kastrowany wcześnie kogut) jedzono także gęsi – kaczki raczej omijano, jako pożywienie bardziej plebejskie. Ciekawy jest udział słoniny – świń nie hodowano na skalę przemysłową, było to zresztą zwierze niekoniecznie koszerne (w Polsce mimo innej religii, tradycje żywieniowe były, można powiedzieć, starozakonne ;)), chodzi zatem o świnie dzikie, z których zużywano głównie boczek i słoninę… jako przyprawy. Tak samo przyprawą był ryż. Tak – ryż jako rzecz zamorska i potwornie droga używany był np. do posypywania pieczonej gęsi.

 

Gdy przestudiujemy sobie dania na takim  bankiecie zauważymy ciekawą rzecz. Na pierwsze – potrawka z kurcząt czy inszych kapłonów. Na drugie – potrawka z cielęciny. Na trzecie – pieczone kurczę. Na czwarte – ryż z masłem. Co w tym takiego interesującego? Ano to, że nie ma zup! Zupy to wymysł znacznie późniejszy, a sam obiad w takiej postaci, w jakiej go znamy, czyli zupa-drugie-deser to wynalazek rosyjski, który utorował sobie drogę do Francji i stamtąd podbił Europę. Dawniej jadano podobnie jak w Azji – czyli dania stoją na stole, bierze się różne kęski. Aczkolwiek, jak zapisał ksiądz prokurator, na człowieka wypada np. 1 i 1/2 kurczęcia. To i tak sporo, wziąwszy pod uwagę, że to jedno danie z pięciu.

 

A co jedli księża profesorowie i inni ludzie, kiedy nie było wystawnego obiadu? Ano groch, olej i trociny.

 

Do następnego!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • Michał

    Dzięki, ciekawe rzeczy, chętnie poczytałbym o tym więcej.