Gąszcz, kosmopolici i Szekspir

gąszcz

What’s in a name? That which we call a rose

by any other name would smell as sweet;

Szekspir, a konkretnie wypowiedź niejakiej Julii, pojawia się tu nie bez powodu. Szekspir bowiem będzie leitmotivem przy trzech następnych wpisach, bo konkretne gąszcze postanowiłem podzielić już na osobne posty. I sam cytat też nam gra z dzisiejszym tematem – bo cóż to jest gąszcz?

 

W wielkim świecie powiemy, że to chutney, taki indyjski sos. A potem – jak ktoś już zajrzy np. na Wikipedię – dodamy, że w Polsce odpowiednikiem chutneya był „gąszcz”, już od XVII wieku, co wiemy z książki Stanisława Czernieckiego. Nie wierzycie? Wpiszcie sobie „gąszcz kuchnia” w gugla i poza linkami do profilu „Kuchni staropolskiej” na Facebooku, znajdziecie także na blogach powtarzaną jak mantra tę samą informację.

 

No cóż, jest to prawda i nie jest to prawda. Jest to też konkretna optyka, która czasem troszkę mnie uwiera. Ale nie za bardzo. To nie tak, że „chutney miał odpowiednik” (w Wikipedii jest tylko hasło „chutney”); po prostu – w naszym kraju były gąszcze. Nie ma się co dziwić, że te potrawy są zbieżne, wziąwszy pod uwagę przenikanie się kultur – nomen omen – indoeuropejskich. Odpowiednikiem, mniej lub bardziej, jest tak uwielbiany przeze mnie bałkański ajvar. Choć, przyznaję, robi się go znacznie dłużej, ale głównie przez pieczenie papryki i bakłażanów. A polski gąszcz to jeszcze inna, a podobna rzecz. Jak pisze sam Czerniecki, przytaczam w całości: 

Pospolita jest umiejętność robienia gąszczu, jednak żebym w pisaniu sposobów gotowania potraw czego nie opuścił, położę sposób taki.

Weźmij rożenków wielkich albo drobnych, cebule albo bulwów, pietruszki albo marchwie, jabłek kwaśnych albo chleba białego, a na ostatek pasternaku. Ochędoż, wstaw przestrono w garcu, warz. A gdy dobrze uwre, przebij przez sito, a jeżeli gęściejszego potrzeba, nie lej tej polewki nic, w którym namieniona materyja warzona jest, a jeżeli rzedszego, przylewaj tyle, ile potrzeba, tak będziesz miał według woli swojej lubo rzedszy, lubo gęściejszy gąszcz.

Zdrowy rozsądek każe nam patrzeć nieco krytycznym okiem na to, że w Polsce gąszcze znane są od XVII wieku. Znane są przez nas, bo pierwsza książka kulinarna to „Compendium Ferculorum” Czernieckiego, która to jest z XVII wieku, a prawdopodobnie wiedziałyby o niej trzy osoby, gdyby nie wydanie w 2009 r. tego dzieła przez Muzeum Pałacu Króla Jana III. Ale jeśli sam kuchmistrz pisze (gdybyśmy nawet nie sięgali dalej!), że umiejętność robienia gąszczu jest pospolita, no to przepraszam, ale chyba tylko w liceum mówi się o zjawiskach, które – jak epoki literackie – zmieniają się w ciągu jednej doby. 

 

Gąszcze były znane i w XVI wieku i wcześniej. Przegotowanie i przetarcie warzyw nie jest wyczynem ponad miarę kruchego, ludzkiego ciała. Sprawa nie rozchodzi się o nazewnictwo, które miałoby dowodzić prawdziwości jednego, czy drugiego. Raczej o świadomość, że to nie „gąszcz jest taki jak chutney”, tylko że „istnieje gąszcz i istnieje chutney”. No ale co z tym gąszczem?

 

Czerniecki nie poprzestaje na ogólnym opisie i podstawowym warzywnym sosie. W rozdziale poświęconym rybom podaje aż pięć różnych gąszczów, które mają posłużyć jako dodatek do dań rybnych. Po co – tego tłumaczyć szeroko nie trzeba, bo wystarczy jedno słowo: post.

Weźmij rożenków wielkich, wstaw w winie przestrono, warz, przebij przez sito, ukręciwszy w donicy, będziesz miał gąszcz dobry.

Weźmij fig suchych, wstaw w winie, warz, uwierć, przebij albo utłucz w moździerzu i to będzie niezły.

Weźmij cebule, nałup, poprzekrawaj, wstaw przestrono w garncu, warz, przebij przez sito, będzie gąszcz podlejszy.

Weźmij bulwów, ochędoż, wstaw w wodzie w garncu, a uwarzywszy dobrze,przebij przez sito.

Weźmij marchwie świeżej, a tak uczyń jako i z bulwami.

A gdy już gąszcz będziesz miał gotowy, do sporządzenia też i gotowania ryb różnych przystępujemy.

Gorzka ironia – bardzo lubiany przez kosmopolitów chutney cebulowy przez rodzimego kuchmistrza określony jest jako podlejszy, niźli ten z rożenków czy fig. 😉 No i co z tym gąszczem, chutneyem czy czym tam chcemy? Może tak.

 

Na zdjęciu poglądowym widzicie trzy słoiczki, które dostała ode mnie koleżanka z okazji „secret santa”. Ludzie określają to, co lubią, inni ludzie robią coś, co ci pierwsi lubią. Skąd więc Szekspir? Proste – Ela lubi Szekspira. Jako wyznacznik smakowy przyjąłem zatem, że wezmę jakieś dobre cytaty czy frazy Barda ze Stratford, a potem pod te cytaty „podłożę” konkretne smaki. Jest tu swego rodzaju ironiczny szlif, bo jeden z gąszczy robiony jest m.in. na mango, czyli czymś, co jest bardzo popularne wśród indyjskich chutneyów. Te jednak częściej się przeciera ad hoc, podobnie jak mieszanki przypraw robione „na teraz”. Gąszcz to troszkę taka zabawa w redukowanie.

 

Czy robienie gąszczu jest trudne?

 

Nie, wszak to umiejętność pospolita. 😉 Ale warto pamiętać, że mocno gęstniejąca paćka ma tendencje do przywierania. W zależności od tego, z jakich składników (poza jabłkiem i cebulą, o czym za chwilkę) robicie gąszcz, musicie zwracać nań mniejszą lub większą uwagę. Czasem można go nieco podlać wodą (tzw. łyżka), a przede wszystkim często mieszać. Jako że mam tylko jeden mały palnik na kuchence, zrobienie tych trzech słoiczków (plus resztki, bo wychodziło zawsze nieco więcej), zabrało mi jakieś 4-4,5 godziny. Tak. Każdy gąszcz wygotowywałem bardzo powoli przez ponad godzinę. Gdybym miał trzy małe palniki, byłoby szybciej, ale z drugiej strony idealny rondelek też mam jeden. A czemu w każdym gąszczu będzie odrobina cebuli i jabłko? Ta pierwsza – bo smak, jak ekhm… puści się z cukrem. Jabłko zaś dlatego, że nie jesteśmy nieogarniętymi blogerami, którzy będą dodawać jakieś tam żelfiksy czy inne badziewia. Jabłka dodaje się nie tylko dla smaku, ale ze względu na pektyny, dzięki którym nasz gąszcz będzie miał przyjemną, gęstą konsystencję.

 

Hoho, tak kuchnia uczy cierpliwości, zadumy oraz refleksji.

 

Następne wpisy ukażą się już znacznie szybciej, bo i spisane mam składniki i tak dalej. Celuję w gąszcze – nomen omen – gęściejsze, bo takie położy się nie tylko przy rybie, ale i mięsie i na kanapkę. Zupełnie jak ajvar, do którego słabość mam straszliwą. No i w końcu – czy gąszcz to to samo co chutney? Nie powiedziałbym. Technologicznie nie znam przepisu na gąszcz, którego by się nie gotowało. Chutneye można ubić w moździerzu (jak np. pesto), tylko z warzyw czy owoców oraz tony przypraw i potem się je przegotowuje. W gąszczu przyprawy grają pośledniejszą (albo żadną…) rolę, myślę – jak patrzę na przepisy Czernieckiego – że raczej chodzi o niemal alchemiczne destylowanie konkretnych smaków. Chutneye, jako specjalność indyjska, bazują też na sporych mieszankach przypraw.

 

Czy gąszcz jest gorszy od chutneya albo chutney od gąszczu? Nie. Nie ma potraw gorszych i lepszych (chyba, że te których nie lubimy ;)). To są rzeczy mimo wszystko nieco inne i żeby w pełni je zrozumieć, wystarczy wyłączyć Wikipedię, poczytać przepisy, zrobić samemu, a potem wysnuć jakieś tam swoje wnioski. No to do następnego – a wtedy już będą konkretne przepisy. 

ps

Wpis dedykowany Eli, która gąszcze dostała i Mai, która chciała o gąszczach coś wiedzieć

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • Elka17

    Gąszcze owe są pycha!

  • Sherlock Sherlockista

    Dziękuję 🙂 Bardzo, bardzo lubię dowiadywać się takich rzeczy 🙂

  • Barbara Słania

    A bulwy z przepisu czym są?

    • „Bulwy” to topinambur (czyli słonecznik bulwiasty), taki chwast, co przy wielu polskich drogach rośnie i kulinarnie wraca do łask. 😉