Na targi nie spóźniony-m! O „Księdze Szafarskiej” dworu Króla Jana III i paru innych staropolskich sprawach przy okazji TKH

księga szafarska i paciapoł

„Księga Szafarska” i Yersinia Pestis vel Paciapoł. W tle typowy chimkowy bajzel składający się z kotów i książek…

 Jeśli nowi czytelnicy zastanawiają się, skąd taki dziwny tytuł z wykrzyknieniem, już tłumaczę. Otóż równy rok temu też były – niespodzianka – Targi Książki Historycznej i choć wróciłem obładowany kupionymi w hurcie trzema księgami z serii Monumenta Poloniae Culinaria, to nie udało mi się zdążyć na wykład prof. Dumanowskiego i degustację. Te dramatyczne wydarzenia spisane są przez waszego skrybę tutaj.

 

Kilka not ogólnych zanim przejdziemy do rzeczy (bo dzisiaj będzie nawet nieco fotorelacji, aczkolwiek jakość zdjęć jest jaka jest – malinówka na przykład wyszła dramatycznie i nie ma sensu jej pokazywać), muszę uderzyć w tony ponure i ciężkie. Targi Książki Historycznej to ten moment w świecie, kiedy zdaje nam się, że istnieje tylko jeden okres w historii ludzkości. Dowcipkowałem o tym rok temu i nie inaczej było teraz. Hitler, Żydzi, Żydzi, Hitler, Żydzi, Hitler, (uwaga, niespodzianka!) Stalin! A potem Żydzi, Hitler, Żydzi, Żydzi… Nawet wojacy i harcerze w strojach „z epoki” paradowali w tłumie, przeciskając się przez bataliony tego najstarszego pokolenia klientów. Troszkę to przygnębiające, że targi, na których możemy zagłębić się – teoretycznie – w literaturę na temat każdego miejsca w jakim stała ludzkość, ograniczają się w przeważającej części do sześciu lat z dwudziestego wieku. Ok, jestem troszkę niesprawiedliwy, bo wynotowałem sobie przy okazji kilkanaście nowych pozycji do kupienia, jeśli chodzi o memuary i szkice na temat obozów koncentracyjnych (takie moje yyy… hobby od lat wczesnoszczenięcych). Ale nastrój bywał minorowy, zwłaszcza że – niczym na Dworcu Centralnym – raz po raz damski głos informował, że na stanowisku takim to a takim jest Antoni Macierewicz i podpisuje, co trzeba.

 

Z tego bezmiaru otchłani wojennej, z przeraźliwych chórów rodem z „Aleksandra Newskiego” Prokofiewa (link, jak ktoś nie wie o czym mówię ;)), niemalże jak ze światów dolnych gdzie mieściły się stoiska, ad caelum schodami ruchomymi wjechałem pod salę kinową, gdzie miała odbywać się prezentacja na temat „Księgi Szafarskiej” i ogólnie zbioru historycznych ksiąg kulinarnych wydawanych przy współpracy z UMK przez Muzeum Pałac w Wil… Ups, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Nazwa się zmieniła, nawet nie wiem kiedy to się stało. Prezentacja trwała godzinę i ucieszyła mnie z dwóch powodów. Po pierwsze, cudowne zapachy jakie generowało stoisko degustacyjne nie były po to, by testować cierpliwość publiki. Dzielna ekipa kucharzy (i studentów) rozdawała w regularnych odstępach czasu trzy dania, które opiszę poniżej.

 

targi książki historycznej prezentacja

Bohaterowie dnia ;), czyli zespół w postaci panów Macieja Próby i Łukasza Truścińskiego, archiwistów z AGAD, w środku prof. J. Dumanowski. Po prawej kucharze pichcą i roznoszą pyszności.

 

Druga rzecz, która mnie ucieszyła to wiedza. Prezentacja była świetna i z dumą mogę powiedzieć (zwłaszcza jeśli chodzi o końcówkę, czyli wyimek z Syreniusza) że część rzeczy wiedziałem. Tak samo jak powiedzonko o Mazurze, co z głodu zemrzeć woli, niż post złamać. Widać te już prawie dwa lata ślęczenia nad szwabachą i migreny w BN przynoszą jakieś rezultaty w pamięci długotrwałej. 

Słowo o samej książce. W detalu, o ile się nie mylę, będzie kosztować 70 zł. Dziś można było ją nabyć z 20% rabatem, więc kto – mimo tego, że namawiałem – nie wpadł, ten trąba. Jak pozostałe części „Monumenta…” wydana jest przepięknie. Waży nieco mniej, bo chudsza, ale nadal – papier świetnej jakości, genialne ilustracje (reprodukcje obrazów), obszerny wstęp jak z – znowu powtórzę – nieodżałowanej BN-ki. 

 

Warto jednak zwrócić uwagę na to, że tym razem nie mamy do czynienia z książką kucharską sensu stricto. „Księga Szafarska” to wypis inwentarzowy tego, co przez pół roku jadano na stole Jana III Sobieskiego. Powstaje zapewne pytanie – a po co to komu? Ano po to (jeśli nie kupujecie dla wstępu), że teraz mamy w ręku bogatszy materiał porównawczy. Dwie książki z serii, czyli „Compendium Ferculorum” i „Moda bardzo dobra…” to też książki z XVII. wieku, tyle że z przepisami. W dodatku dzienne wyliczenia inwentarza mogą posłużyć jako kolejny argument postny (o rany, jak oni pościli…), wreszcie  – dla takiego kogoś jak ja, czyli (może nieco górnolotnie) gastronoma-amatora z inklinacjami detektywistycznymi to kolejna rzecz, dzięki której można rekonstruować potrawy „z epoki”. Książka podobna jest nieco do wydanej przed niemal stu laty (sic!) publikacji A. Karbowiaka „Obiady profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w XVI. i XVII. wieku”, tyle że tu jest wyłącznie zawartość „szafy”, zaś tam mieliśmy także i jadłospisy. Ale właśnie – gdy widzimy jak zapełniony był stół królewski (bo przecież nie sam król jadał po, nie wiem, trzy kapłony i dziewięcioro kurcząt…), możemy też dopisywać parę zdań w zakresie diety wciąż opartej raczej na hipokratejskiej teorii humorów. Gdyby kogoś zagadnienie diety interesowało, odsyłam (a może i przy odrobinie wolnego czasu sam niedługo sklecę) też do moich ukochanych zielników z XVI. wieku. Wszystkie te zagadnienia były zresztą omówione szerzej na prezentacji, więc jak nie byliście, możecie tylko żałować.

 

rosół z figatelkami z certy i karpia

Rosół z limonią i rozmarynem, podany z figatelkami z certy i karpia

 

A teraz jedzenie. Bo czymże jest strawa duchowa bez tej cielesnej? Ba!, porzućmy nawet i Kartezjańskie dualizmy, wszak jesteśmy w XXI wieku, gdzie psyche i soma zlewają się w jedno. Podane były trzy potrawy, rekonstruowane przez pana Macieja (zabijcie, nazwisko mi uleciało). Pierwszym daniem był rosół z limonią i rozmarynem, podany z figatelkami z certy i karpia. Przy okazji rosołu krótka nota – jak pewnie kiedyś pisałem, nasi pradziadowie nie konstruowali obiadów w taki sposób, w jaki my to robimy. Schemat „zupa-drugie danie-deser” to wynalazek nieco późniejszy, jak to czasem żartobliwie mawiam – rosyjsko-francuski. Dlatego gdy zajrzymy do takiego Karbowiaka, zobaczymy, że przy okazji święcenia kościoła Św. Floriana na Starym Kleparzu księża profesorowie opychali się (w r. 1562) tak oto:

Pierwsze: Carnes ex ex quinque caponibus singulis tres portionem cum pultibus hordeaceis (mięso i potrawka z pięciu kapłonów każdemu trzy porcje z krupami jęczmiennymi)

Drugie: Pullos coctos singulis dominis unam (portionem) cum aromatibus (potrawka z gotowanych kurcząt z korzeniami każdemu z panów po jednym kurczęciu)

Trzecie: Assaturas vitellas et singulis pullum assum (pieczeń cielęca i każdemu kurczę pieczone)

Czwarte: Morelas cum carnibus vernerinis (morele z mięsem wieprzowym)

Piąte: Fraga, caseum et singulis unum krepel longum (poziomki, ser i każdemu po jednym długim kreplu(?))

 

Rosołki zatem to już rzecz inna, nam bliższa, co nie znaczy, że „suppa” 😉 nie istniała. Rosół – jako bulion (i zwany tak z włoska tylko u nas, o ile mnie pamięć nie myli) – to rzecz zupełnie osobna, bowiem reszta zup, jeśli się pojawiały, przypominała raczej gęste kremy, które znamy dzisiaj z kuchni np. włoskiej. Jaki był podany nam rosół? Figatelle – bajka, dość delikatne rybne pulpeciki. Sam rosół jak na mój gust trącił nieco za bardzo rozmarynową goryczką, ale muszę brać poprawkę na to, że ja nawet piw nie pijam nachmielonych, a te raczej, co lekkim marcem lecą albo ciężkim słodem; w sam raz na nadchodzącą zimę. Stąd jednemu ogromna ilość rozmarynu wejdzie, innemu – niekoniecznie. 

pasztet z bażanta

 Pasztet z bażanta i mięs innych wszelakich, w tym kapłona i cielęciny, podany z „musztardą cytrynową”

Drugie danie to pasztet z bażanta, wołowiny i podrobów cielęcych, podany z „musztardą z cytryn”. Sam pasztet – poezja. Nie był spajany jajkami, raczej tłuszczem (pan Maciej wspominał też o policzkach wieprzowych jako tradycyjnym kleju). W dodatku nijak miał się do pasztetu współczesnego, czyli mięsa mielonego razem kurnikiem, budą, stodołą i wiejskim menelem. Głównie spore kawałki mięsa, przetykane małymi – ale nadal nie mielonymi. Samo mięso – o rany, doskonałe. Kruchutkie, takie, że jak nacisnąć, rozchodzi się na języku. Z tym bażantem wierzę na słowo, bo przyznam – w życiu nie jadłem. Dodatek w postaci owej cytrynowej mazi był niezły, ale w większych ilościach znowu zalatywał mi goryczką (albo kiepsko zresetowały mi się kubki smakowe). Ale w mniejszych – taki ostro-słodko-kwaskowy, do mięsa bajka. Aha, albo zgłupiałem, albo były tam też – w pasztecie – płatki migdałów. A przynajmniej tak smakowały. Mięso i migdały to coś, co zasługuje na sonet albo jakikolwiek wiersz pochwalny w stylu Burnsa (to ten szkocki poeta od Haggisa).

 

Trzecie danie, finiszowe i w ramach deseru to malinówka z twarogiem a la gruszki warzone. Gruszki warzone kiedyś tu prezentowałem i nawet bym podlinkował, ale mój BYŁY 😉 hosting przy okazji motania z bazą danych nie zdołał przywrócić mi tamtego przepisu… Tak czy inaczej – malinówka, czyli jabłko malinowe. De facto to przyprawiony i blendowany mus jabłeczny. O ile dobrze słyszałem pana Macieja, robiony wyłącznie z jabłek – ja gruszki warzone warzyłem, jak kuchmistrz przykazał, w białym winie (i nawaliłem sporo anyżu, do dzisiaj to pamiętam…). Mus miał konsystencję budyniu, twarożek jak to twarożek. Z tego co dyskretnie starałem się zaobserwować, malinówka znikła najprędzej. Nie dziwota – to danie, które najbardziej podobne jest współczesnej kuchni. 

 

Na koniec – cóż rzec? Jeśli choć trochę interesują was staropolskie kulinaria (takie prawdziwie staropolskie, nie te spod znaku restauracji gdzie daje się głównie wieprzowinę…), „Księgi Szafarskiej” nie kupić? Wstyd. Jeśli nie macie poprzednich – też warto wydać zaskórniaki. Książki te są dość drogie, ale wiedza nie jest do wyceny, a myślę, że każdy rzeczowo myślący człowiek wie, ile ciężkiej pracy kryje się za czymś, co trzymam w ręku, a wokół czego na foto poglądowym krąży moja mała kotka, Yersinia Pestis, zwana Paciapołem. W dodatku ich wydania to coś, przy czym człowiek aż wzdycha z podziwu. Nawet nie chcę myśleć, jakie to koszty. 

 

Na koniec – bo wiem, że od mojego ostatniego wpisu o staropolszczyźnie przybyło mi sporo fanów na fejsie i czytelników „z gugla”, lista tego, co już pisałem i o tych książkach i o staropolskim jedzeniu, a i nieco praktyki kuchennej. Jak tylko ruszę tyłek, będzie osobna kategoria na blogu.

 

A tymczasem – do następnego. W ramach tzw. teasera, jeśli dobrze pójdzie, następne wpisy też będą staropolskie, bo przygotowuję taki klimatyczny prezent na blogersko-towarzyskie spotkanie Secret Santa, organizowane przez Zwierza Popkulturalnego. Żarcie i Szekspir, no czego chcieć więcej? 😉

 

Jeśli kogoś interesuje jeszcze coś staropolskiego, tu lista:

O ćwikle rejowej

Gzelce a sprawa staropolska

Nakształt zwierzyny w sztuffacie (z Czernieckiego z małymi dodatkami)

Księże pączki (z „Mody bardzo dobrej…” plus tyrada o bólach rekonstrukcji)

i wpis o targach 

Jest jeszcze kilka rzeczy z Międzywojnia i XIX/XX, ale to już nie w temacie. 😉

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • tomeksss

    Kreple, to używana do dziś na Śląsku nazwa pączków.

    • Racja, ja tępo przekopiowałem swój stary wyimek do pracy na studia. 😉

  • tomeksss

    Ta goryczka w rosole też mnie trochę uderzyła mimo, że piwa lubię chmielowe 🙂 O ile kwaśność lekka od limonki była ciekawa, o tyle ta goryczka trochę przeszkadzała i burzyła harmonię smakową całości. Ja jednak nie miałem skojarzenia z rozmarynem a raczej wyglądało to dla mnie tak, jakby w rosół, oprócz soku, wrzucona była do gotowania skórka limonki i to wraz z albedo. Takie moje odczucie było. Sama książka oczywiście trzyma poziom poprzednich i jest interesująca dla mnie, jako kucharza-amatora z wykształceniem historycznym, którego życie zmusiło jakiś czas temu do przejścia na zawodowstwo. Jednego mi tylko brak wśród ilustracji – stron oryginalnego rękopisu „Księgi szafarskiej”. Tyle moich wrażeń, pozdrawiam.

    • Hmmm… Też tak mogło być. Mnie się to momentalnie skojarzyło z kucharzeniem na samym początku – jak przesadziłem z rozmarynem, potrawa mi gorzkniała w podobny sposób.

    • Po namyśle – chyba ma Pan rację z tym albedo. Przecież mi też ta musztarda na cytrynie też tak lekko gorzkim zalatywała (choć początkowo myślałem, że jeszcze mi zostało po rosole), ergo – pewnie też w ten sam sposób była robiona.