Chimek drzemie po sushi, czyli warsztaty w Sushi Club

 Jak wiecie, Chimki to nieszczególnie socjalizujące się stworzenia. Lekko mizantropijne, nihilistyczne, acz pełne ciepłego sarkazmu. Przychodzi jednak taki dzień, że Chimki dają się namówić na warsztaty, co oznacza w praktyce wylezienie ze swojej kuchennej norki, pójście między ludzi, ba – rozmawianie, wreszcie, test swoich jakichś tam ogólnych umiejętności praktycznych. Na warsztaty sushi w Sushi Club wybrałem się głównie dlatego, że – uwaga, to na internecie nowość (że ktoś może czegoś nie wiedzieć)! – nie mam zbyt wiele pojęcia o sushi. I o kuchni japońskiej w sumie, jako takiej, też. Dlatego też bezpiecznie założyłem, że jak jestem w miarę carte blanche, mogę się wybrać.

Dodatkowym bonusem było to, że dotąd sushi czasem podjadałem na firmowych imprezach albo w różnych dziwnych okolicznościach i było, delikatnie mówiąc, średnie. Na co dzień też rzadko, bo częściej niż Michał Figurski przyglądam się cenom benzyny. 😉

Jedyny sposób na weryfikację jakichś naleciałości to praktyka. Albo podejdzie, albo uznam, że nie – są rzeczy (np. śledzie), których Chimek tykać się nie zamierza. Okazało się, że fundamentalna prawda o jakości składników nadal pozostaje fundamentalną prawdą o jakości składników. Ale po kolei. 

 

Nie zaglądałem w każdy kąt restauracji, ale widziałem że w głównej sali (my siedzieliśmy w mniejszej, tzw. klubowej, z  telewizornią na ścianie) można podglądać kucharzy jak robią żarełko. Oprócz tego na dole jest grota solna, ale szczerze mówiąc nie chciało mi się złazić, bo byłem zajęty pożeraniem tego, co robiłem. Aha – restauracja dysponuje sporą kartą alkoholi i drinków, więc jeśli ktoś czuje się na siłach w zabawie w coctail bar, proszę bardzo (ja się zawsze czuję, a mają tam – z tego co zaglądałem w kartę – spory wybór procentów azjatyckich, więc koneserzy powinni choć zajrzeć w menu). Sushi Club to zresztą restauracja bliżej segmentu premium niż „student”. Jeśli ktoś chce się kopnąć w muranowskie okolice (dojazd całkiem niezły, restauracja od frontu, więc na widoku) – ulica Stawki 3.

 

Warszaty trwały jakieś dwie, może dwie i pół godziny i skupione głównie były na takich chimkach, które jeszcze nigdy nie ogarniały spraw związanych z sushi. Tym lepiej zatem było dla mnie, a być może mniej zajmująco dla co bardziej doświadczonych w zawijaniu ryżu w zielsko uczestników, choć akurat wszyscy mieli w miarę dobrą zabawę. Ale ale, jak wiecie, jestem zwolennikiem praktyki, nie teoretyzowania i tu akurat moja ciekawość była zaspokojona nie tylko w zakresie tego „jak zawinąć ryż w to zielsko”. Artur Traczyk, czyli sushi master, który prowadził warsztaty zrobił najpierw krótką przebieżkę po rybach. Jakie w sklepach są, jakie powinny być, od jakich odwracamy się, zakładamy strój p/chemiczny i uciekamy ze sklepu.

 

To akurat jest dobre, bo choć część rzeczy wiedziałem, niektóre były nowością (as usual – chimek nie wie wszystkiego, jakby wiedział, zapewne powinien przenikać Kosmos). W przypadku wtranżalania surowego rybska świeżość, jak łatwo się domyślić, jest dość istotna. Jeśli zatem ryba ma mętne oczy, czy szarzejące skrzela, do sushi jej nie wykorzystamy, chyba że ktoś lubi mieć zatrucia pokarmowe. Tak samo jak zbadamy sprężystość – gdy naciśniemy skórę łososia, powinna „odskoczyć”. Jeśli tego nie robi, ryba – choć może wyglądać super – swoje już odleżała… Ryba nie powinna też w ogóle pachnieć, jeśli jest świeża. Jak zaczyna zalatywać w wiadomy sposób, to oznacza, że także jest recydywistką sklepowej lady. Padł tu nieśmiertelny karp jako wyjątek, ale – niespodzianka – akurat w przypadku karpi sprawa jest bardziej skomplikowana (i są karpie, które nie walą mułem, serio!). Przypomnijcie mi, żebym kiedyś o tym napisał, bo podłapałem trochę wiedzy ostatnio z ryb jako takich zaglądając w weterynaryjne notatki Ludu.

Upiec możemy nawet te niekoniecznie super świeże ryby, bo jak wiadomo w wysokiej temperaturze i długiej obróbce termicznej giną wszelkie rybne przeszkadzajki. Inna sprawa, że w sushi ryby czy owoce morza po pierwsze zjadamy na surowo (ew. marynowane), po drugie – w naszym kraju są oczywiście z zamrażarki. Tu już mógłbym przyszpanować wiedzą, ale chyba sam nigdy o tym nie pisałem, więc też dobrze powtórzyć za naszym „ogarniaczem”, bo rację człowiek miał całkowitą.

 

Komu przypomniała się niejaka Magda Gessler, która zarzuciła fochem na mrożoną rybę (że nie podają świeżej), brawo. Problem w tym, że – paradoksalnie – ryba z mrożonki będzie zdrowsza i świeższa niż fochy o świeżość telewizyjnej celebrytki. Z reguły (to wiadomość nie od sushi mastera, ale bierzcie w pakiecie ;)) ryby i wszelkie stworzenia morskie głęboko mrożone są już podczas transportu, zaraz po połowie. Stąd, podobnie jak z warzywami – jak dostajemy coś mrożonego, jest kolosalna szansa, że tuż przed hibernacją pływało w oceanie. Wracając do warsztatów – prowadzący wspomniał o jeszcze jednej rzeczy, mianowicie tym, że jak restauracja chwali się świeżymi rybami, to lepiej jednak przemyśleć sprawę. W świetle tego, co napisałem wyżej, nie trzeba tytana intelektu, by domyślić się o co może chodzić.

 

Z sushi (i mrożeniem tegoż) sprawa jest ponoć o tyle istotna, że skoro mamy pożerać surowe rybsko (albo innych Przedwiecznych), warto zaznaczyć, że mrożenie jest nieuniknione. Drobnoustroje, których nie możemy załatwić obróbką termiczną (większość sushi to jednak surowe rzeczy), musimy mrozić przez minimum dobę w -20 stopniach – wtedy rzeczone przeszkadzajki wymrą. Rozmrażanie to osobna kwestia, gdyż w jego celu powinniśmy trzymać dane „wodne mięsko” w lodówce i pozwolić mu naturalnie wrócić do temperatury na plusie. Trzymanie na zewnątrz czy sztuczne ogrzewanie, np. przy kuchence odpada ze względu na to, że natychmiast rzucą się na nie kolejne porcje bakterii. To dlatego sushi musi być świeże. Była mowa jeszcze o potwornej marży jaka dotyka rynek restauracyjny w tym segmencie i paru innych, już mniej istotnych rzeczach. Potem (pochlipując wino) mieliśmy zabrać się do roboty.

 

W przygotowaniu sushi, jak i wielu innych rzeczy, sushi master potwierdził kolejną fundamentalną zasadę (o której też milion razy wspomina mój autorytet kulinarny, czyli Ramsay). „Prep” to 90% sukcesu. Samo robienie sushi to kwestia minuty, może dwóch dla takich niezgrabnych chimków, a około kilku sekund dla sushi masterów. Trzeba ugotować specjalną odmianę ryżu (w domowych warunkach można taić, jeśli ktoś pamięta owijanie gara w koc w czasach dzieciństwa), zamarynować co trzeba, filetować łososia, obrać krewetki i tak dalej. My mieliśmy wszystko podane pod mordki, więc pozostawał nam tylko ostatni etap, czyli produkcja.

 

W sumie podczas warsztatów robiliśmy futomaki, tzw. californię, nigiri, temaki. Pierwsze to „różne takie” zawinięte w wodorosty nori, drugie – na odwrót (nori w środku, ryż na zewnątrz), trzecie – ryż z rybskiem/krewetką na wierzchu, czwarte – jak to określił sushi master „można powiedzieć, że jak kebab”, czyli rożek z nori, a w środku to, co sobie wrzucimy. Dodatkami, jak to określił prowadzący, może być wszystko. My mieliśmy do wyboru marynowaną tykwę i rzepę japońską, ogórka, łososia, krewetki, paluszki krabowe (nic mnie do nich nie przekona) i, przerażające, serek philadelphia oraz majonez w roli podbijaczy smaków. Japończycy (i.e. wapanese pipuru ;)) w ogóle nie używają takich heretyckich wynalazków, u nich ponoć sushi to z reguły sama ryba i ryż, kropka. Postanowiłem, że nie będę plugawił czystego smaku jakimś majonezem. Uwielbiam majonez (oczywiście tylko ten z rodzinnego miasta), ale nawet bez próbowania wiedziałem, że zatłucze cały smak i zdominuje mi każdy kawałek sushi, który wepchnę do ust. Na szczęście było wasabi, które swoją drogą uwielbiam (w postaci przegryzki z panierką w tymże boskim chrzanie), bo świetnie czyści smak, a podbija pikanterią wtedy, kiedy jest już za późno na „ojej, chyba dałem za dużo”. Stąd może i moje żarcie nie było super kreatywne, ale przynajmniej pyszne. Futomaki i california – nori, ryżyk, maznąć wasabi, ogórek, strugi marynowanej rzepy, łosoś, ew. odrobina sałaty. I koniec. Nigiri – z krewety (pamiętajcie o nie zjadaniu ogonka ;)). Z temaki nieco zaszalałem, bo dodałem (hoho!) trochę tykwy.

 

To jest ten moment, kiedy warsztaty mi się naprawdę podobały. Przypuszczam, że powód jest jeden – nigdy wcześniej nie robiłem sushi, więc byłem idealnym kursantem. Podejrzewam, że ktoś kto sobie macha kartkami wodorostów na co dzień, byłby zdecydowanie mniej entuzjastyczny, no ale ktoś to ktoś, ja to ja. Gadania było sporo, zresztą w pewnym momencie wjechaliśmy (jako grupa) na tematy restauracyjne i obowiązkowe pokpiwania z pewnej znanej celebrytki, co zawsze cieszy – to że człowiek nie jest osamotniony w wielbieniu Ramsaya i pokpiwaniu z sami-wiecie-kogo.

 

Gdy wykonaliśmy dane rolki (czy nigiri), sushi master znikał, by zostawić nas z niewątpliwą przyjemnością zjedzenia tego, co sami zmontowaliśmy. Szczerze mówiąc, obżarłem się jak świnia. Zresztą żołądek ma swoje ograniczenia (mam dodatkowy co prawda, ale tylko na słodycze…), i nie ja jeden w końcu zacząłem się uśmiechać, czy przypadkiem nie możemy przełożyć na talerzyk albo do pudełka. Swoją drogą strasznie dobre było to sushi. To znaczy – różnica pomiędzy „zrobił kolega”, „kupiłem w barze” etc., była kolosalna. No i oczywiście warto wtryniać od razu – reszta, której już nie byłem w stanie w siebie wepchnąć i pojechała ze mną do domu, po 2-3 godzinach była nadal pyszna, ale wodorosty zaczęły chłonąć wilgoć z ryżu, ergo – zaczynały się robić lekko gumowate. To tak też a propos kupowania sushi z marketowej tacki czy od pana kanapki. Gdy sushi master wspominał o tym, mimowolnie odpłynęła mu krew z twarzy.

 

Generalnie rzecz biorąc jestem zadowolony. Raz, że to było coś nowego, dwa – paru rzeczy się dowiedziałem, więc przy okazji usystematyzowałem i mogę przekazać dalej, trzy – było strasznie sympatycznie. No i co mnie bardzo cieszy – w naszej blogerskiej bandzie połowę uczestników stanowili panowie. Ha! 

I nażarłem się jak kiernoz. Serio. Ryż, ryba, trochę warzyw, a obżarłem się jak kiernoz. 😉

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...