O ćwikle rejowej i kulinariach historycznych słów świątecznie kilka

 Z Mikołajem Rejem jest podobnie jak z wieloma klasykami literatury – wszyscy znają, nikt nie czytał. A co gorsza, Rej pojawia się w programie szkolnym, więc możemy być pewni że jest odpowiednio zarżnięty i wykastrowany (podobnie jak Mickiewicz, Słowacki, oraz np. Gombrowicz, który wielkim pisarzem był). Dopóki ktoś sam nie jest zainteresowany tym dawnym polskim literatem, widzi nam się obrazek dość smutny – prostak, cham, a najlepiej w ogóle potworny grubianin piszący sprośne „Figliki”. Jak to się ma do tego, że Rej brylował na polskim dworze i „znał wszystkich z branży”, był gruntownie wykształconym ewangelickim myślicielem, jak jako pierwszy na grunt polski przeniósł trudną formę emblematów – można się domyślić. Osobiście dla mnie jest zastanawiające, jakim cudem nauczycielom zdarza się puszczać głodne kawałki o prostocie Reja w kontekście niebywałego artyzmu Kochanowskiego. The horror, powiedziałby Kurtz (nie ujmując nic Panu Janowi). O tym, że się za dużo Reja nie robi, to wiadomo. Ale naprawdę tak czysto zdroworozsądkowo – gość który pomiędzy chrzanik a śliweczkę wrzuca Arystotelesa jest prostakiem? No proszę ja was.

Zaraz się pewnie ozwą głosy, że to nieprawda, i w szkołach każdy miał Tę Wspaniałą Polonistkę, ale że nie użyłem wielkiego kwantyfikatora, to się przed wami wybronię. 😉 Dziś – z okazji czasu i wolnego, i dla wielu rodzinnego, a dla innych wielu (ale pokrywających się często z pierwszymi „wielu”) przepis rejowy na ćwikłę. A nawet nie tyle przepis co kilka takich fajnych wstawek, które pomogą nam zrozumieć, czemu Chimek walczy i walczy z kuchnią XVI-wieczną i jest to walka iście chandlerowska. Trzeba wtykać nos w wiele miejsc i spraw, i często się wychodzi obitym (albo z tzw. „migreną poświelówkową”, jak się siedzi w Bibliotece Narodowej) pyskiem.

Do dzieła!

Najpierw przedstawię wam troszkę ciekawostek z tego okresu – a na koniec będzie ćwikła przepisana wprost z „Żywota człowieka poczciwego”, wyd. K. J. Turowski, Kraków, Biblioteka Narodowa, 1859 (dostępne w wirtualnym katalogu BN, także każdy może sobie przeczytać).

XVI wiek to generalnie, moi drodzy, czas niemalże złoty. Albo i w ogóle złoty – zanim lasy się skurczą podczas wycinek, zanim Polskę, czy raczej tereny ówczesnego państwa spotkają mało przyjemne epizody, zanim rozpęta się wiele, wiele zawieruch. Czasy rejowe to przysłowiowe „od morza do morza”. Już jesteśmy po Gutenbergu, już nie tylko inkunabuły, ale i „klasyczne” ksiażki idą w druk. Rej – tu opieram się na wiedzy mojej pani dr od staropolszczyzny – wydaje swoje dzieło w liczbie 500 egzemplarzy. Jak na Kraków, gdzie ponoć było ok. dwudziestu procent czytelników w kontekście populacji miasta – sporo. Oczywiście wszelkie dane opatrzone cyferkami bierzemy mocno w nawias, gruby kożuch i płaszcz. 😉 Ale Kraków, jak nietrudno się domyślić, nawet jak jesteśmy nogą z historii, to było miasto mocno wykształcone.  Dlaczego zatem popularnie mówi się o Reju jako twórcy pierwszej literaturowej formy kulinarnej?

 

Ano dlatego, że wcale nasza szlachta nie była chętna do pisania. I to jest podstawowy problem – bo w zależności od tego, co przyjmiemy za kryterium, możemy mieć tylko Reja, albo i parę innych rzeczy. Nie jest bowiem tak, że w XVI wieku nie istniały żadne spisane przepisy kulinarne. Aktualnie czytam (a raczej dukam) „Herbarz(…)” Alexa Pedemontana i podobne dzieło Stefana Falimirza. Żartuję przy tym gorzko, że szkoda, że te kilka wieków temu nie było Times New Roman, a szwabacha. 😉 W herbarzach bowiem znajdziemy (zwłaszcza przy okazji ziołowych zapraw) coś na kształt przepisu – problem w tym, gdzie zaczyna się, a gdzie kończy literatura. No i są to, nie ukrywajmy, rzeczy ograniczone do spraw ziołowo-alkoholowych. Jest to praca nieco detektywistyczna, ale tylko pośrednio – w końcu mamy zapisy explicite, co tam uwarzyć. Ale jak zjeść karpia? Gęś? Pieczone kurczę? Jak odnaleźć konkretne żarcie? O, tu już tak łatwo nie będzie.

 

Istnieje – dowiedziałem się tego zupełnie niedawno od prof. Dumanowskiego (po raz kolejny – Kuchnia Staropolska na fejsie) – teoria na temat książki „Kuchmistrzostwo”, która miała być w Polsce wydana na początku XVI wieku, ale zaginęła w mrokach dziejów. Zachowały się, tak się z reguły przyjmuje, nieliczne karty zebrane przez niejakiego Zygmunta Wolskiego. Ale już czytałem artykuł Magdaleny Spychaj, która się tym problemem zajmuje, że istnieją mocne przesłanki – o ile książka w ogóle istniała – że był to przedruk czeskiego „Kuchařství„. To nie do końca moja bajka już, więc tylko zaznaczam – kto ciekawy, niech grzebie i szuka.

 

Mamy więc herbarze, mamy jeden przepis u Reja, a co jeszcze? Tu wdziewamy prochowiec i udajemy się na poszukiwania. Płaszcz zostawiamy w szatni (bo w czytelni ciepło…) i grzebiemy, szukamy, porównujemy. Nawet nie wiecie jakie to jest fascynujące, jak człowiek przeczyta w spisie produktów zakupionych na ucztę, że tyle to a tyle masła potrzeba do polewania takiej a takiej pieczeni. Aha! Mamy ślad, poszlakę, nitkę, po której chcemy iść do pysznego pieczonego… ekhm, kłębka. 😉 Studiujemy to, jak wyglądała formuła obiadowa, kto jak jadał, czemu zupy prawie że nie istniały (tak jak je znamy dzisiaj). Porównujemy zestawy jadłospisowe, szukamy punktów wspólnych, na podstawie których trzeba się podjąć nieco odważnej i już niekoniecznie aż tak naukowej rekonstrukcji.

Jak bowiem jadali nasi praszczurowie? Ostro, słodko, kwaśno, mocno. Kuchnia polska tamtych lat stała pod znakiem wschodnim. Używaliśmy sporo przypraw – cynamonu, goździków, szafranu, ba – ryż, niezwykle drogi, traktowano czasem jako przyprawę i „posypkę”. Choć nieraz przyjezdni marudzili na ciężar przyprawowy potraw, wszyscy doceniali maestrię polskich sosów. Z tego też nabija się bezczelnie Rej, pisząc:

Przypatrz się jedno owym dziwnym półmiskom a owym sprośnym wymysłom świata dzisiejszego. Patrz na owy rozmaite przysmaki co je sapory zowią, a prawie sapory, bo chłop po nich sapi ożarłszy się jako w barłogu kiernoz.

Sapory to własnie przyprawy potraw (też w formie sosów), ostre i aromatyczne, kiernoz zaś – knur. Rej też w wielu miejscach daje upust swojej pogardzie dla cytrusów – były mu one, jak i wielu mu podobnym, nie w smak, dopóki nie przekonał ich ponoć argument lecznicy.

A co polewaliśmy? Pieczenie, potrawki, kęski – masa drobiu, zwłaszcza tak rzadko dziś hołubionych kapłonów (Jak ktoś mi powie, gdzie w Warszawie dostanę kapłona – dajże znać duszo dobra, a nawet i się podzielę już gotowym! ;)), ale też i tony całe kurcząt, do tego pieczenie wołowe, cielęce, wieprzowina – niespecjalnie, mięso to było niemile widziane na pańskim stole, chyba że jako prosiak (konceptowy, a jakże!), albo w ramach przyprawy – słonina. Do tego piwo, choć tu od czasów nieco „włoskawych” i wina więcej, które wypierać zaczęło nieco miód pitny. Piwa pijano dużo, ale też nie były to nagazowane koncernowe siki. Co do rzeczy włoskich – mawia się powszechnie że Bona Sforza nawiozła nam tak zwanej włoszczyzny. Co zabawne, w dzisiejszej włoszczyźnie mamy seler, por, marchew i pietruszkę (korzeń), a ta dawna to był kalafior, sałata zielona i inne rzeczy, dziś w ogóle się z włoszczyzną nie kojarzące. Druga rzecz – ponoć zasługi Bony wcale takie ogromne nie były, więcej tu miała zdziałać działalność włoskich mieszczan i moda na ogrody warzywne.

Warto tu od razu powiedzieć jedną rzecz – niech nas nie zmyli bogatość taka stołu XVI-wiecznego. Taki był stół pierwszy, i stawiany od wielkiego dzwonu. Na codzień i chłop i ksiądz kanonik jadali mało, rzadko, a i też nie tak szczególnie wybornie. Działo się tak ze względu na dość dramatyczny rok liturgiczny i nie mniej spekakularny post. Jak księża na Uniwersytecie Jagiellońskim nie zjedli śniadania i wieczerzy, a na obiad – niewiele, to to się wcale nie różniło od diety chłopskiej. Aczkolwiek – ciekawostka, choć jeszcze nie zweryfikowałem – w „Historii Kultury Materialnej(…)” znalazłem zdanie, które wprawiło mnie w niemałą konfuzję, o tym jak to w biednym okresie pieczono chleb i ze… słomy.

 

Rany rany! Ja tak piszę z głowy, tyle już tekstu, pomrzecie mi tu z głodu! Zatem – urywam bezczelnie, bo to przecież częściowo temat mojej pracy ze staropolszczyzny. Jak już całość napiszę i w ogóle, nie omieszkam zaanonsować. Póki co, obiecana ćwikła rejowa.

Nuż też ćwikiełki w piec namiotawszy, a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem co najdrobniej ukrażawszy przetrząsać, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim troszkę przetłukłszy przetrzęsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest jak osobny przysmak, ani twoje limunie, bo i rosołek barzo smaczny, i sama pani ćwikła, bo już będzie i barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła.

 

I tym miłym akcentem – polecam samemu zrobić. Krótki słowniczek – ochędożyć to nie po sapkowskiemu, a oporządzić, czy oczyścić; faska to beczułka, limunii Rej nie znosił, a my teraz kupujemy na sztuki. 😉 Smacznego (i wesołych świąt, czasu wolnego, albo po prostu słodkiego opieprzania się w rodzinnym gronie)!

 

(ilustracja karty z herbarza Alexa Pedemontana pochodzi stąd)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • tomeksss

    Ha, kapłona w Warszawie można już kupić :). Cena za kg 60 zł, waga ok. 1,5 kg

    • Ale taki zwykły szary ja? Gdzie?! 😀 Bo zawsze świetnie zaopatrzony był Szembeka, ale akurat kapłonów nigdy nie widziałem…

      • tomeksss

        Hala Mirowska a właściwie jej pobocze. Z prawej strony hali pasażyk w podłużnym pawilonie, po lewej stronie korytarza z 15 m od wejście (nie pamiętam numeru, ale łatwo znaleźć bo charakterystyczny: jednymi drzwiami wchodzimy, kolejeczka wzdłuż lady i drugimi drzwiami wychodzimy. Obsługa fachowa, dobrze znają się na tym, co oferują, aż przyjemnie kupować i człowiek nie czuje, jak mu portfel cienieje 🙂 Chłodnie pełne ciekawych rzeczy, reszta oferty w napisach na ścianach a czego nie ma to Ci przywiozą szybciutko na zamówienie. Generalnie, co sobie życzysz: od najprostszych kurczaków poprzez gęsi i kaczki w całości i w elementach, gęsie i kacze wątróbki, króliki, do niedawno wprowadzonych do sprzedaży kapłonów. Trzeba by zapytać jeszcze o pulardy, może też mają, lub wprowadzą do sprzedaży.

        • Cudownie! Strasznie dziękuję! Mirowska zawsze kojarzyła mi się z różnymi azjatyckimi specjałami, których się nigdzie indziej nie dostanie, a tu taka niespodzianka. ;>

          • tomeksss

            Dla mnie to od dawna ciekawe miejsce do zaopatrzenia się w niestandardowy drób i różne jego „akcesoria”. To pierwsze miejsce, gdzie można zakupić np krew na czerninę bez jeżdżenia gdzieś w Polskę 🙂

  • Ewa

    Witam,
    chciałabym dodać, że ilustracja jesiotra skopiowana została z cBN Polona http://www.polona.pl/dlibra/doccontent2?id=40898
    (s.305)
    Cyfrowa Biblioteka Narodowa umieściła rzeczone dzieło w domenie publicznej; można do woli kopiować skany w rozdzielczości pokazywanej na stronie. Prosimy jednak o podawanie źródła tych ilustracji.
    W Polonie jest również specjalna kolekcja „Co mam ugotować” z książkami kucharskimi. Zapraszamy
    http://www.polona.pl/dlibra/collectiondescription2?dirids=56

    • Na szczęście tutaj mogę sobie pozwolić na zapominalstwo – źródło już dodane.