Sajgonki „tempus fugit”

 Na początku wyjaśnienie tytułu – czemuż tempus fugit, czyli znane chyba wszystkim „czas ucieka”? Ma to znaczenie dwojakie. Po pierwsze cholernie spieszyłem się, żeby je zrobić na wczorajszą przedbożonarodzeniową pochanukową okołoświąteczną imprezę ;), po drugie – jak je już zawiozłem na miejsce, znikły w jakieś trzy sekundy. I moje wprawne oko zauważyło, że przynajmniej dwie osoby zjadły po dwie sajgonki, co mnie niezmiernie – jako kucharzynę, ale i amatora kobiecych uśmiechów – cieszy. No ale! Cóż z tymi sajgonkami? Na początek, mała zabawa językowa – otóż rzeczone naleśniki wcale nie nazywają się sajgonkami, a wiosennymi naleśnikami (explicite, tak zresztą są tłumaczone na lingua franca – spring rolls). U nas prawdopodobnie takie a nie inne określenie wzięło się stąd, że (pop)kulturowo najlepiej z Wietnamu kojarzymy niestety Sajgon i to w tym przykrym kontekście wojny sprzed ok. 40 lat. Ale może też być i tak, że mniejszość wietnamska po prostu w dużej mierze z tego Sajgonu do nas przyjechała. Tak czy inaczej – każdy wie co zacz sajgonki. Czas więc i upichcić samemu. To będzie bardzo praktyczny przepis, bo robiłem go pierwszy raz, więc przy okazji dużo wyłapałem i sporo się nauczyłem, co niniejszym mogę teraz wam przekazać. 😉

Do dzieła!

 

Czego nam trzeba?

papier ryżowy – sami raczej nie zrobimy ;), więc ze sklepu

mięso wołowe, użyłem rostbefu – ok. 200 g

marchew, średnia

pęczek dymki (czyli 3-4 sztuki ze szczypiorem)

papryka czerwona – 1/2

grzyby Mun – 5-6

czosnek – 3-4 ząbki

imbir (świeży, albo jak nie macie – mielony)

sos sojowy jasny

sos rybny

sos sojowy ciemny

sól

pieprz czarny

 

I jedziemy:

Co robimy najpierw? Najpierw, w ramach prequela, zalewamy zestawionym niedawno wrzątkiem grzyby i niech się moczą (czyli jakieś 20 minut). Idziemy na moment na fejsa. Wracamy po 10 minutach i rozgrzewamy woka. Wrzucamy do gorącego już woka mięso i smażymy kilka minut, żeby zszarzało. Polewamy samym sosem sojowym jasnym, dodajemy soli, pieprzu i nieco imbiru. Smażymy jeszcze ze dwie minuty, podczas których robimy chimkową zalewę pod duszenie.

Bierzemy zatem kubek albo szklankę, weń wlewamy – w luźnych proporcjach – na jedną część sosu rybnego, półtorej sosu sojowego ciemnego, trzy sosu sojowego jasnego i z sześć wody. Generalnie chodzi o to, że ciemny jest mocny i słony, jasny – wspaniale idzie w smak i lekką kwaskowatość (tak samo rybny, który jest mocny – więc mało), woda do rozcieńczenia, bo będziemy podlewać.

Gdy się mięso powoli kończy smażyć, szybko kroimy na zapałki marchew i paprykę, oraz wyjmujemy grzyby i także – siekamy na dość drobne paski. Najprościej zebrać grzyby w garść i mach, mach, mach! Wrzucamy najpierw grzyby, podsmażamy minutę, dwie (leciutko podlewając mieszaniną), potem marchew i paprykę. Niech się smaży – miąchamy często, a intensywnie (jak macie siłę, to podrzucamy lekko, bo nie trzeba łopatki żadnej). W tym czasie kroimy w piórka dymkę i dorzucamy. Na koniec – czosnek. Cały czas podlewamy mieszaniną.

Smażymo-dusimy 😉 jeszcze moment i zestawiamy z ognia. Zrzucamy rzecz całą do sporej michy i jak się studzi – myjemy dokładnie woka. Będzie nam potrzebny jeszcze dwa (!) razy.

Siekamy pekińską. Nie róbcie liści, tylko całą główkę po plastrze, po plastrze – i potem siek, siek, siek. Do tego szczypior – tak samo, na małe skrawki. Dorzucamy do farszu, mieszamy żeby nam się wyrównało i odstawiamy.

Do wymytego woka nalewamy ciepłej, ale nie gorącej wody, tak na kilka centymetrów. Układamy wokół siebie setki talerzy na które będziemy odkładać sajgonki. Obok też mamy naszykowany już papier ryżowy – i do kuchni wejść się nie da. 😉

Sprawa z papierem ryżowym wygląda tak. Zamaczamy go w woku na sekundę (i to nie jest metafora, SEKUNDĘ), wyjmujemy, kładziemy na talerz i dajemy chwilkę, żeby wchłonął wodę i zmiękł. Tu idealne jest coś, czego się nauczyłem podczas robienia potraw indyjskich z książki „Kuchnia Kryszny” – żeby dobrze trafić na temperaturę 40 stopni, autor zalecał wsadzanie małego (czystego!) palca i recytowanie mantry „Hare Kryszna etc.”. Mantra ta trwa dziesięć sekund – i w tym czasie, jeśli nie czujemy potrzeby wyciągnąć palca, to znaczy że mleko ma właśnie ok. 40 stopni. Czyż to nie wspaniałe i praktyczne? 😉 To teraz u nas – kładziecie papier na płaski talerz, i mieszacie dla wprawy farsz, tak ze trzy obroty łyżką. Nakładacie, a gdy będziecie zwijać – papier będzie idealny, nie za suchy i łamliwy, ale i nie za mokry (bo się rwie). Zawijamy troszkę jak polskie krokiety – najpierw zawijamy łyżkę farszu (nie kładźcie za dużo, bo nie zwiniecie, a i sajgonka w smażeniu może się rozwalić!), a potem składamy boki naleśnika i zawijamy dalej, aż do końca.

Pamiętajcie o jeszcze jednym – pod żadnym pozorem nie moczyć kilku arkuszy na raz! Tylko wam się skleją. Papier moczymy po jednym arkuszu.

Niektórzy proponują mieć roztwór kleju z mąki kukurydzianej i wody, by posmarować brzeg sajgonki, ale moja krótka na razie praktyka wykazała, że nie jest to potrzebne – papier jeszcze jest mokry, kładziecie sajgonkę brzegiem do dołu, schnąc – woda i tak będzie opadać – sklei się naturalnie i i tak nie rozpadnie.

Zwijamy do skutku, i… To nie koniec. Wylewamy wodę z woka, suszymy go ściereczką i czekamy minimum 20 minut, żeby sajgonki się ułożyły i obeschły.

Po 20 minutach nalewamy oleju do woka, na kilka centymetrów, tak żeby albo przykrył sajgonki, albo żeby w nim w miarę pływały. Rozgrzewamy i dopiero na gorący olej wrzucamy po kilka (byle nie ciasno, bo się skleją zanim papier skruszeje), smażymy na złoto z obu stron (czyli po 3-4 minuty na porcję). Odkładamy na ręczniki papierowe – wykorzystajcie osuszone talerze po odkładanych wcześniej sajgonkach, żeby nie brudzić za dużo. Obsączamy i zajadamy – można na gorąco, ale praktyka imprezowa pokazała, że na zimno też są pycha.

Smacznego!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • Ela Loska

    Można na zimno. Bardzo można. Przyznaję się, ze zjadłam dwie 😀

  • Bardzo interesujący pomysł. Następnym razem zapraszam do wypróbowania przepisów z mojej strony. Na pewno się Pani nie zawiedzie. Każdy przepis przeze mnie proponowany opiera się na tradycyjnych chińskich składnikach, jak papier do sajgonek, czy grzyby moon. Jednak nie musi Pani biegać po sklepach i szukać niezbędnych przypraw i składników. Wszystko dostępne jest w dedykowanym sklepie. Zapraszam do próbowania i poszerzania swoich możliwości kulinarnych.