Panir – przepis podstawowy

 Dum dum dummm! Wreszcie, pierwszy ser. Kto wie, co to jest panir (albo szybko zerknie niżej) zaraz powie – eee, Chimek, zrób Roqueforta! Albo bleu d’Auvergne! Albo Gruyere! A nie będziesz cwaniakował czymś, co ogarniasz w jeden wieczór. No dobra, dobra. Panir to ekstremalnie prosty do wykonania ser, który stanowi bazę niemalże miliona milionów przepisów. Dzieje się tak dlatego, że sam w sobie jest on dość neutralny w smaku, co pozwala nam robić go na wiele (słodkich i ostrych) sposobów. Panir to jeden z trzech filarów produktów mlecznych kuchni indyjskiej. Pozostałe dwa to ghee (kieeeedyś zrobię na KC, jak mnie leń opuści ;)), czyli klarowane masło. Ghee może leżeć w odpowiednich warunkach kilka miesięcy i możemy go używać praktycznie w nieskończoność, o ile filtrujemy je po każdym smażeniu. Trzeci filar to dahi, czyli jogurt – tak, w Indiach i na wschodzie (tym od Mongolii ;)). Co ciekawe, jogurt znany jest od wieków w podobnej postaci we wschodniej Europie, na Bałkanach, czy w Grecji. To generalnie te tereny, gdzie kiedyś Imperium Osmańskie toczyło się jak walec tak tam, jak i przez resztę Europy, dopóki, nie uwierzycie, taki mało znany król, który teraz jest na butelkach wódki nie spuścił Turkom pod Wiedniem srogiego łomotu.

Kto wie, gdyby Sobieski dostał bęcki, być może teraz wszyscy jedlibyśmy zdrowy jogurt i o wiele lepsze mięso jagniąt, baranów i kóz zamiast, nie ukrywajmy, dość słabą w smaku wieprzowinę (celowo unikam krawędzi religijnej ;)).

Ale wróćmy do Panira! Cóże z nim… Jeśli jesteście typem faceta/kobitki, którzy gotują od święta i na imprezie rozpierają się w fotelu, mówiąc „a wiecie, coś ostatnio ugotowałem/am…”, innymi słowy, jeśli bawicie się w mikrocelebrytów, panir jest dla was. Przyszpanujecie, że zrobiliście ser, i to nie byle jaki, a indyjski </egzotyka>. Jeśli macie pasję do kucharzenia, tak jak ja, panir też jest dla was – to świetna baza do wielu przepisów i może naprawdę zawojować kuchnię i podniebienia waszych Ludów, bądź znajomych.

Na początek tylko jedna sprawa, zanim przejdziemy do przepisu (maksymalnie krótkiego). Panira nie robimy z mleka UHT, bo najprawdopodobniej po prostu nam nie wyjdzie. Wiem, że teraz znalezienie mleka, które nie jest UHT to mega ścisk tyłka (i zamierzam poświęcić tej zbrodni osobny artykuł), ale szukajcie mleka, które

a) nie jest pasteryzowane

lub

b) jest pasteryzowane w niskiej temperaturze (oznacza to 75-85 stopni C)

Mleko, które jest UHT to to samo co napis „pasteryzowane w wysokiej temperaturze” (konkretnie to rozwinięcie skrótu), więc uważajcie i czytajcie etykiety. Pamiętajmy też, że im tłustsze mleko tym lepiej. W sklepach z reguły więcej jak 3,2% nie ukręcimy, ale można poszperać za mlekomatami, albo – po prostu – mieszkać na wsi…

 

A teraz, czego nam trzeba?

mleko pasteryzowane bądź surowe – 1,5 l

sok z cytryny – 3-4 łyżki

(o kuźwa, tylko tyle? ;))

 

I jedziemy: 

Do garnka z grubszym dnem wlewamy mleko i na chilloucie doprowadzamy do gotowania (na takim średniawym ogniu). Szykujemy sobie w międzyczasie garnek, na nim durszlak, a na tymże – ściereczkę z bawełny/flaneli (taką, przez którą ew. odciśniemy ser). Kiedy mleko się zagotuje, wlewamy sok z cytryny. Tak na dobrą sprawę, chodzi po prostu o szybki zakwaszacz, dzięki któremu mleko się zetnie, wytrąci się ser i serwatka. Dlatego zamiast soku z cytryny można wsypać kwasku (różnica minimalna), albo np. jogurtu lub serwatki z poprzedniego panira. Wybór należy do was – ja z lenistwa (a i chęci uzyskania lekko kwaskowego, orzeźwiającego smaku) użyłem soku z cytryny. Potrzebowałem na te 1,5 l około 4 łyżek. Zaraz gdy wlejecie, lekko zamieszajcie – niemal od razu zobaczycie wydzielające się grudki sera. Jeśli serwatka jest bardzo mętna i nie ma żółto-zielonkawego koloru, dolejcie soku z cytryny. Po jakimś czasie wytrąci się cały ser. Wtedy gasimy ogień, zestawiamy gar, po czym zlewamy na durszlak wyłożony ściereczką.

Teraz generalnie jeśli chcecie lekki, miękki panir (tzw. czennę) zawiążcie ściereczkę i odciśnijcie – ser jest już gotowy. Jeśli (tak jak ja) potrzebujecie go do np. usmażenia albo do ciasta albo do innych tego typu potraw, gdy zlejecie ser, najpierw wstawcie go pod zimną bieżącą wodę na ok. minutę, a potem zawińcie w ściereczkę, przyciśnijcie i tak zostawcie na jakiś czas (od dziesięciu minut do całej nocy ;)). Nie przejmujcie się, jeśli np. panir był przyciśnięty przez godzinę – będzie, owszem, twardy, ale przy smażeniu momentalnie stanie się sprężysty. Można go trzymać w lodówce (byle nie za długo ;)).

Smacznego (a tu poniżej panir obtoczony w kurkumie, imbirze i odrobinie soli i usmażony, mniam! ;))

Ciekawostki, przepis oraz różne inne pierdoły o tymże serze pochodzą m.in. z książki „Kuchnia Kryszny”. Kiedyś opiszę ją szerzej, bo jest warta polecenia. 😉

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • Mojetworyprzetwory

    WoW! Ale pyszności już ten usmażony… zjadłabym sobie z sosem miętowym…marzenia;)

    • Tak, jest zdecydowanie bardziej fotogeniczny (a ja mam żółte palce ;))

  • Aleksandra Niegbor

    Toż to klasyczny babciowy twarożek, tylko w przyspieszonej wersji 🙂 Mam blisko do mlekomatu, będzie trzeba popróbować.
    A hauskyjze próbowałeś kiedyś? 😉

    • Tak, panir to jest świeży ser twarogowy 😉 Hauskyjze musiałem wyguglować, bo spodziewałem się, że to regionalna rzecz, a też nie mam w głowie wszystkiego i cały czas się uczę. 😉 Fajna sprawa, muszę wypróbować. ;>

  • Elżbieta Sobczuk

    Chyba dodam twojego bloga do ulubionych. A mleko na panir jutro ze wsi przyjedzie!

    • Zapraszam, kolejne wpisy pojawiają się regularnie 😉

  • Leszek Wroński

    Niestety nie mogę jeść (pić) mleka, ale mogę spożywać jogurty. Czy myślisz, że z tłustego, rozcieńczonego trochę wodą jogurtu panir również mógłby wyjść?

    • Rozumiem, że – dyplomatycznie rzecz ujmując – masz nietolerancję laktozy?

      Szczerze mówiąc to czarno to widzę. Od razu uprzedzam – nie jestem specjalistą, więc biorę to na rozum: Panir robisz ze świeżego mleka, które zagotowujesz (a potem dodajesz kwas). Gdybyś chciał (mając nietolerancję) robić panir z jogurtu, nie wiem jak wyglądałby po pierwsze efekt końcowy samego gotowania jogurtu, ale przede wszystkim przy pasteryzacji (no, de facto zagotowaniu) wytłuczesz te nieszczęsne streptococcus thermpohilus, dzięki którym nie masz „sensacji” po wypiciu jogurtu…

      Ale jeszcze dopytam dokładnie mojego pokładowego biologa i weterynarza (no worries, weterynarze są na tym samym poziomie, a nawet ponad lekarzy, bo muszą ogarniać więcej gatunków niż jeden :P).

      • Leszek Wroński

        Dzięki. Tak, dyplomatycznie, a nawet faktualnie to ujmując, mam nietolerancję laktozy. Szczerze mówiąc nie zrozumiałem dobrze powodów, dla których mogę jeść pieczoną w piekarniku mozzarellę, bo sądziłbym — przez analogię ze wspomnianym przez Ciebie jogurtem — że obróbka cieplna wytłucze te istotne dla mnie bakteryjki. Jeśli masz dostęp do fachowego weterynarza i biologa, czy mógłbyś przy okazji spytać, czym z punktu widzenia nietolerancji laktozy może wyróżniać się mozzarella?

        (Hm, ciasto pieczone na jogurcie też mi nie szkodzi… nic już nie rozumiem ;))

        • Jasne, jak z lecznicy wróci 😉 Ale teraz to mi zabiłeś klina i zgłupiałem, bo mozzarella przecież nie jest serem z fermentu, tylko robionym ze świeżego mleka (i to w naszym kraju najczęściej dostaniesz z krowy, bo bawolą widziałem ostatnio w LeClercu za jakieś koszmarne sumy)…

          Wiesz co, a tak – twaróg, taki najzwyklejszy możesz jeść? Bo panir to jest niemalże to samo.

          • Leszek Wroński

            Mleka pić nie mogę. Twarogu nie mogę jeść. Ser żółty — proszę bardzo. Mozzarellę wcinam tonami, ze swadą i dezynwolturą. Gdyby mi ktoś to wytłumaczył, byłbym ogromnie wdzięczny 😉 Może oszczędziłoby mi to bolesnych prób i błędów.

            (… Co więcej, sery pleśniowe też w moim przypadku odpadają.)

  • mua

    kilka moich doświadczeń
    mleka nie trzeba gotować, 80 st. C wystarczy- aromat jest zdecydowanie lepszy
    znakomite efekty daje zakwaszenie sokiem z cytryny plus jogurt grecki