Paprykarz v1.0

 Na początek glosa, ponieważ mimo moich niezliczonych wypasionych czytelników 😉 nie wszyscy zaglądacze kojarzą co to zacz. A paprykarz, czyli tradycyjne danie węgierskie nawet nie leżało obok tego co w Polsce nazywa się paprykarzem od czasu legendarnego peerelowskiego wynalazku z dopiskiem „szczeciński”. Prawdziwy paprykarz składa się z wołowiny bądź cielęciny, wędzonej słoniny, absurdalnej ilości papryk wszelakich oraz czasem pomidorów, ziemniaków i naturalnie klusek.

Mój nie jest tru tradycyjny, ale testowany dzisiaj był na przyjaciółce, która często kontestuje moje gotowanie ;), wychowana jest na kuchni madziarskiej i chciała dokładkę – zatem możecie śmiało robić u siebie i zachwycić znajomych.

 

Co potrzebujemy?

tak ze 30-40 dag cielęcej łopatki (bez kości)

dwie cebule

dwie papryki czerwone

dwie papryki  zielone

jedną paprykę białą

zielone bądź z braku – czerwone pepperoni (świeże)

paprykę słodką w proszku

paprykę ostrą w proszku

…a najlepiej obie węgierskie i wędzone, ale z braku laku nada się Kotanyi

wędzoną słoninę, tak z 10 dag (ja z braku laku mam zwykłą)

wędzony boczek, tak samo – ok. 10 dag

w razie czego pod ręką, smalec 😉

a do hihi, przyprawienia i innych bzdur

kwaśna śmietana

mąka

kminek

pieprz ziołowy

pieprz czarny

sól

 

I jedziemy:

Słoninę kroimy w kostkę i stapiamy w garze (chyba że macie megapatelnię z megapokrywką – ja nie mam). Gdy już będzie lekko się zesmażać, a co najważniejsze – wytopi tłuszczyk, dorzucamy pokrojony w kostkę boczek i smażymy dalej. Gdy i boczek puści to i owo, dorzucamy pokrojone w cienkie talarki cebule. Szklimy, a nawet leciutko złocimy.

I teraz najważniejsze, czyli interludium paprykowe

Zanim dowalimy paprykę w proszku MUSIMY zestawić gar z ognia i poczekać chwilkę. I nie słuchajcie internetu, czyli tysięcy „jestem prawdziwym węgierskim kucharzem”, bo ilość bzdur nt. robienia dań węgierskich z papryką po prostu poraża. Jedni piszą „jak smażycie to wrzućcie paprykę od razu”, drudzy „tylko do wywaru”, trzeci „nie, bo wywar gorzki”…

Posłuchajcie zatem chimka, który nie jest Węgrem, ale czytał kilka mądrych książek i w przeciwieństwie do „komentujących kucharzy” z papryką proszkowaną już miał do czynienia. Aby nam papryka nie zrobiła potwornie gorzkiej potrawy, garnek z tłuszczem ZESTAWIAMY Z OGNIA, tak na chwilkę, żeby tłuszcz przestał buzować i spadła nieco temperatura. Wtedy sypiemy paprykę, rozprowadzamy ją ładnie, wracamy na tłuszcz i podlewamy łyżką czy dwiema wody. Cały feler zawiera się w tym, że papryka szybko karmelizuje, a jeszcze szybciej się przesmaża. Wystarczy nie wrzucać jej na piekielnie gorący tłuszcz i będzie git. 😉

Koniec interludium paprykowego

Zatem – zestawiamy gar na chwilkę i jak nam przestanie szaleć tłuszcz, sypiemy tak ze dwie łyżki słodkiej papryki, jedną łyżkę ostrej. Naturalnie jak traficie na tru węgierską wędzoną paprykę, jesteście w niebie. Ja korzystałem z Kotanyi, ale dla Warszawiaków – na Wiatracznej i gdzieś na Bemowie są sklepy Hungaricum. You do the math ;). Gdy dokładnie rozprowadzimy paprykę, wracamy na ogień, tym razem już wolniejszy, dolewamy ze dwie-trzy łyżki wody i dusimy pod przykryciem kilka minut.

Wiem, że to plot twist, ale w tym momencie powinniśmy już mieć umytą, osuszoną i obdartą z najbardziej paskudnych błon łopatkę, w dodatku pokrojoną w kostkę. Warto ją wrzucić na moment na rozgrzany smalczyk na innej patelni, żeby „zamknąć” mięso, zwłaszcza jeśli w wywarze który się robi na garze głównym nie zdołamy szybko obsmażyć cielaka (a nie zdołamy bo mamy już nawalone cebuli). Wierzcie mi, będzie znacznie lepsze. 😉

Zatem wrzucamy mięcho do głównego gara, podlewamy odrobinką wody i dusimy dalej. W sumie tego duszenia będzie ok. 30-40 minut. W międzyczasie kroimy na paski (można „naokoło” też) papryki, takoż czerwone, jak i zielone, białą oraz pepperoni. W drugim międzyczasie zaglądamy do naszego paprykarzu czy aby nie za mało podlany i w razie czego – ciunąć odrobinkę wody. Można już teraz sypnąć pieprzem czarnym, do tego pieprzem ziołowym (jak się komuś nie chce własnej mieszanki robić) i co najmniej dwie szczypty kminku.

Gdy już pokroimy paprykę, a mięso dusiło się z pół godzinki, wrzucamy wszystkie papryki, przemieszowywowywowywujemy 😉 i jeśli trzeba – podlewamy odrobinką wody. Warto też paprykę posolić – podobnie jak przy cebuli czy pieczarkach, szybciej puści soki. Tylko nie przeginajmy z solą, bo to ordynarna przyprawa, która nadaje słony smak, a zabija inne. Po prostu małą szczyptę, co by papryka szybciej miękła.

Dusimy dalej, pod przykryciem, naturalnie na wolnym ogniu i – jak to ujmuje mój węgiersko-kuchenny autorytet, Tadeusz Olszański – „aby pyrkało”. W pewnym momencie papryka porządnie puści wodę i „zejdzie” do poziomu reszty dania. Mięso powinno być też już dobrze uduszone, to znaczy miękkie na zewnątrz, ładnie sprężyste i kruchutkie w środku.

 

Bierzemy zatem w kubek ze trzy łychy kwaśnej śmietany (Piątnica 18% moi drodzy, the one and only) i do tego łyżeczkę albo i troszkę więcej mąki i zacieramy to żeby grudek nie było. Następnie wlewamy do tegoż zabielacza odrobinkę wywaru żeby śmietana się zahartowała (i nie zwarzyła), a potem ciuuu – lejemy w gar, mieszając. Można jeszcze chwilkę popyrkać i już zestawić. Gdyby nadal było na wasze gusta za rzadkie, można sypnąć odrobinkę bułki tartej – to taki ekspresowy zagęstnik.

 

I tyle. Tak, teoretycznie powinny być jeszcze ziemniaki i galuszki, kluski i w ogóle koło gospodyń wiejskich, ale powiem wam szczerze – i bez tego genialnie smakowało. 😉 Podawałem z pszennymi bułkami, które rwaliśmy i przegryzaliśmy, albo maczaliśmy w wywarze jednocześnie wyżerając pyszne mięsko i paprykę. Dig in!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • Było dobre bardzo i smakowało przyzwoicie z węgierska (papryka + kminek + wołciel + wędzonka :>), nie dało się skontestować w żaden sposób – nawet jakby się spiąć i starać 😉

    i dzięki za podlinkowanie, zaraz się tymże samym odwdzięczę w miejscu właściwym (tym podlinkowanym znaczy :P)

  • Jadłam ostatnio coś takiego (sądząc po opisie składników) w schronisku pod Klimczokiem i nazywało się to bogracz :).

  • Chimek

    Draki, tak na dobrą sprawę połowę kuchni węgierskiej w postaci jednogarnkowej można by nazwać „cośtam bogracz”. Bogracz to nazwa kociołka, w którym madziarskie bidoki wkrajały słoninę, cebulę, mięsko, absurdalne ilości papryki, pomidory, ziemniaki, galuszki (czyli takie kluski z łyżki) i to razem pyrkało. Paprykarz od „bogracza” czy od „gulaszu” różni się konsystencją i dodawanym mięsem.

    Aczkolwiek teraz przypuszczam, że poza takimi miejscami jak krakowska „Szabla i Szklanka” (polecam! ;)) ciężko znaleźć dania, które choć trochę przypominają węgierskie… Panuje brzydka moda na smażenie na oliwie/oleju i tylko z drobiem…

  • Są dwie (słownie dwie – z wartych podobno uwagi w ogóle, bo kiepskich więcej) knajpy w Warszawie. Po śmierci nieodżałowanego Crystal-Budapestu, co to był przy Marszałkowskiej, gdzie teraz mieści się jedno z biur IPN-u i pod koniech kuchnia węgierska była tam tylko dodatkiem do przeciętnego polsko-knajpianego jadłospisu, ale za to JAKIM dodatkiem…

    Z tych dwóch jedna w Warszawie, obwąchana przez fachowców, niedaleko Chmielnej – przy Szpitalnej chyba. PODOBNO węgierskie dania są tam przyrządzane we właściwy sposób. Była gdzieś też knajpka, w której koczował kucharz z Crystal-Budapestu zanim przeszedł ostatecznie na emeryturę – a jego bableves smakowała naprawdę tak, jak w Hortobagy – jeden z cudownych smaków dzieciństwa – ale to dygresja. Druga jest pod Łomiankami, na gdańskiej wylotówce i w ogóle przypomina budę z przydrożnymi bigosami i schaboszczakami – chociaż ją na biało pomalowali zdaje się. Tam wyżerę osobiście testowałam – i JEST węgierska. Tylko w ch. daleko jechać 🙂